醬鹵肉制品老湯處理與保存之真空滾揉機

時間：2018-02-24作者：諸城市匯品機械有限公司瀏覽：9

? ? 老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生*特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成*特風味的重要原因。

? ? 然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質(zhì)，風味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。

? ?因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制后需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣，入庫0℃-4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標準。

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