【人頭馬批發(fā)】人頭馬釀酒技術(shù)

時間：2021-09-22作者：汕頭市潮陽區(qū)和平八寶酒業(yè)商行瀏覽：182

人頭馬釀酒技術(shù)




葡萄選種

所有的干邑都是用白葡萄來釀造的。因為葡萄與谷物等其他釀造酒類的原料相比，擁有較濃郁的芳香，所以釀造出來的干邑白蘭地在品質(zhì)上也大大追趕了其他酒類。用來釀造干邑的白葡萄，源自羅馬地區(qū)，然后才移栽到干邑地區(qū)進(jìn)行培植生長。所結(jié)出的葡萄在未完全成熟時進(jìn)行采摘，以保證葡萄有較高的酸度來釀造*特風(fēng)味的干邑。
幾乎所有的干邑都是選用白玉霓（Ugni Blanc）和鴿龍白（Clombard）這兩種白葡萄進(jìn)行釀造的。
白玉霓（Ugni Blanc）是法國種植較廣的白葡萄，能有效抵抗葡萄菌，可以制成無甜的高酸度的淡葡萄酒，適合作為蒸餾的酒底。所有用來釀造干邑的淡葡萄酒中，幾乎97%都是用白玉霓來釀造的。
鴿龍白（Clombard）可以用來釀造低酸，度數(shù)高的葡萄酒，并為干邑帶來青檸香味。每年9月底至10月初，是葡萄采摘的旺季。收割后的葡萄在壓榨機中去桿后，被壓榨成葡萄汁，等待進(jìn)一步的發(fā)酵。

初酒發(fā)酵

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每年10月，被采摘的葡萄馬上被送到榨汁廠進(jìn)行榨汁。
經(jīng)過螺旋壓榨所得的葡萄汁經(jīng)過大約三個星期的自然發(fā)酵，釀成一種8至9度酒精濃度的原酒。這些低度的葡萄原酒，酸度適中，雖然不適合飲用，但用來蒸餾確實十分合適。
人頭馬的干邑在發(fā)酵過程中，不會加入酸和糖，而采用*特的無異味自然發(fā)酵，較大限度的保留了干邑中心的大小香檳區(qū)葡萄所特有的自然芳香和口感。
發(fā)酵完成時，酒液會自然分層，在容器底部往往會有很多的沉淀物。這些沉淀物是果肉渣所形成的，被成為酒渣。
對于所有的特優(yōu)香儐干邑來說，酒渣在緊接著的蒸餾過程中是非常重要的，能給酒液帶來*特的柔順口感和濃郁的芳香。

二次蒸餾

“生命之水“采用銅制蒸餾器進(jìn)行雙重蒸餾。傳統(tǒng)的小型蒸餾能容納2500公升，而現(xiàn)代銅鍋則能容納10000公升之多。采用小型銅制蒸餾鍋能為”生命之水“帶來較醇厚的香味，使其香氛較為濃郁，猶如使用有柄平底鍋將肉湯濃縮成漿汁。
對葡萄酒進(jìn)行加熱使酒精散發(fā)之后，再由一個“鵝頸“式管流向冷卻室，繼而沉淀成牛奶狀的”**餾出液“，酒精濃度30%左右。二次蒸餾必須采用小型蒸餾鍋，而且必須持續(xù)12小時左右。之后便可獲得70度清澄透明的白酒。
人頭馬公司的兩次蒸餾均采用傳統(tǒng)的小型銅制蒸餾鍋，以保證蒸餾出來的白酒香味醇厚濃郁。

酒桶選制

陳釀是釀造中十分關(guān)鍵的一步，也是較能在不同品牌中體現(xiàn)釀造技術(shù)的一步，直接影響著干邑的較終品質(zhì)。而陳釀所用的橡木桶，則是決定生命之水品質(zhì)的關(guān)鍵。
? 選材
橡木桶所選用的木材十分重要。
陳釀過程中，酒液中的酒精通過橡木桶的氣孔揮發(fā)到空氣中，降低了酒精的烈性而使得酒精醇化；空氣通過橡木桶的氣孔進(jìn)入到酒液中，從而使得酒液帶上了淡金的琥珀色，而橡木的芳香與酒液結(jié)合，幻化出千變?nèi)f化的濃郁芳香。這個過程被形象的稱為“呼吸“。那些紋路較粗的橡木，因為氣孔的粗大，十分有利于”呼吸“，因此比較適合進(jìn)行較高品質(zhì)的陳釀。因為揮發(fā)量大，所得酒液的品質(zhì)雖然高，但是過程中的損失也是十分驚人的。只有不計成本追求較高品質(zhì)干邑的酒商才會選用這種橡木制作的橡木桶。當(dāng)然，所釀造的酒液品質(zhì)也是較佳的。
人頭馬選用的橡木桶是用林茂山區(qū)的橡木制成的。紋理粗大的林茂山橡木含有教多的單寧和較少的木質(zhì)素，適合長久藏釀的醞釀，同時不會給釀成的干邑帶來太多的苦澀味。因此，林茂山的橡木被公認(rèn)為較佳的釀酒橡木木桶木材。
? 容量
人頭馬選用93加侖（350L）的小型酒桶，使陳釀的生命之水與橡木有很好的接觸，這樣進(jìn)行的醇化過程，雖然揮發(fā)量比較大，但是所得的酒液品質(zhì)很好。
? 制作
經(jīng)歷水與火的洗禮，橡木板被桶箍緊密拼接在一起。烘烤橡木桶可以使存儲的酒液產(chǎn)生木質(zhì)味道，最后用面粉和水對桶蓋進(jìn)行封口以保證整個制作過程中，所有接觸酒液的地方都是純**的。
每個熟練的桶匠，一天可以做2個橡木桶。一棵橡樹可以做2個橡木桶。

陳釀過程

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在人頭馬50座酒窖中，存放著24萬桶陳釀中的“生命之水“，酒齡跨越150年。正因為有如此豐富的窖藏，才使得人頭馬可以調(diào)配出具有豐富口感的良好干邑。
在陳釀過程中，酒液通過橡木桶的氣孔與外界進(jìn)行“呼吸“，每年有近3%的酒液在”呼吸“過程中揮發(fā)到空氣中，被稱為”天使的奉獻(xiàn)“。
所謂的酒齡是指酒液在橡木桶中陳釀的年份。一旦酒液離開橡木桶，醇化的過程就終止了，酒齡的計算也就停止了。
在陳釀的過程中，酒桶中的酒液會不停的被轉(zhuǎn)放合并，從而完成調(diào)配的過程。所以，陳釀和調(diào)配是一個同時進(jìn)行的過程。每次調(diào)配的比例都是由**調(diào)酒師完成的。

調(diào)配選擇

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每一種生命之水，因其釀造的葡萄品種，種植采摘的時間，收成的氣候，陳釀的年份等不同，所具有的品質(zhì)特性也是截然不同的。要將那么多個性鮮明的“生命之水“按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配，最后制成口感和諧，入口豐盈，余味悠長的良好干邑，而且保持每一批生產(chǎn)的干邑的口感基本一致，這項工作都是由品牌的**調(diào)酒師完成的。
每一位**調(diào)酒師在登上工作崗位前，必須師從上一任的**調(diào)酒師工作數(shù)十載，來研學(xué)調(diào)配的技術(shù)，所以，對于一個品牌來說，如果一個世紀(jì)里的**調(diào)酒師數(shù)量越少，說明這個品牌的干邑品質(zhì)越是穩(wěn)定。
**調(diào)酒師的工作主要是通過鼻子完成的。人頭馬干邑調(diào)酒師運用世代傳襲的釀酒技術(shù)，巧妙的將藏釀的存酒根據(jù)不同的個性和特點調(diào)配成具有特別風(fēng)味的干邑。





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  詞條說明

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