和你分享一下五糧酒的制作工藝流程

時間：2020-11-10作者：諸城廣旭機(jī)械科技有限責(zé)任公司瀏覽：78

和你分享一下五糧酒的制作工藝流程
五糧白酒以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料，用大曲為糖化發(fā)酵劑，由于家庭生產(chǎn)沒有窖泥，生產(chǎn)容器一般為陶壇、水泥池，故生產(chǎn)的白酒不是典型的濃香型白酒。要做濃香型，必須用老窖發(fā)酵，做混蒸續(xù)糟工藝，千年老窖萬年糟。現(xiàn)在以小曲糖化、大曲混合發(fā)酵生產(chǎn)五糧白酒，分述如下。
一、釀酒工藝流程類型
五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥；
原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%。
要求：原料無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的原料。
高粱：一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差；（高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產(chǎn)時要注意）；
玉米：黃色玉米；
大米：普通大米；
小麥：一般的小麥；
糯米：為白色糯米；
1、整顆粒釀酒工藝
原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾兌——過濾——成品
2、五糧粉碎釀酒工藝
原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾兌——過濾——成品
二、五糧粉碎固態(tài)釀酒工藝操作方法與參數(shù)
1、原料粉碎粒度：過20目篩50%，粗粒50%，允許有少量整顆粒，但是不能**過3%。感官：粉碎成粱面，不能太細(xì)。
2、加糠：粗糠就是稻殼，用量是原料的18-20%，稻殼要經(jīng)過15-30分鐘的清蒸處理。目的：除去稻殼的雜味，霉變?yōu)?，同時減少糠醛的量。
3、拌料：按照原料的18-20%用量加入已經(jīng)清蒸過的粗糠（稻殼），翻拌均勻，再加水。水溫要求：冬春季節(jié)水溫30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官達(dá)到：拌均勻的原料，用手握緊，手指縫有水，會下滴，但是不能牽線。
三、五糧酒的詳細(xì)制作步驟
1、原料浸泡
大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時間2-3小時；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20厘米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨(dú)浸泡，混合蒸煮。
2、蒸煮
在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進(jìn)行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計(jì)時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達(dá)到內(nèi)無生心，外微開花，保證原料完全熟透。
3、打量水
就是給蒸煮過的原料補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。
4、堆積
打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
5、降溫
堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
6、加曲
加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準(zhǔn)），加曲量冬季適當(dāng)多，夏季適當(dāng)少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。
建議做優(yōu)質(zhì)的五糧酒，用小曲糖化，大曲發(fā)酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲為中溫麥曲。加曲時，小曲與大曲先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻?yàn)橹埂?
7、發(fā)酵
原料加曲攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，較高不能**過40℃。發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天，。如果要提高酒質(zhì)，發(fā)酵期可以延長到40-45天。
8、蒸餾
把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補(bǔ)足水，開始進(jìn)行蒸餾?？刂评鋮s水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少；酒溫過低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。酒開始下滴時，根據(jù)下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨(dú)存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
需要注意的是，蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會影響蒸餾的效果，還會影響酒的口感。
蒸餾過后的酒糟，可以再次配料進(jìn)行發(fā)酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟里面的酸度來控制下輪次的發(fā)酵，充分利用香味的前期物質(zhì)；也可以再加曲發(fā)酵，做成面糟，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品
酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒老熟。
10、陳釀
一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質(zhì)才穩(wěn)定，辛辣刺鼻的物質(zhì)消失，酒體醇厚，香味穩(wěn)定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調(diào)味酒、調(diào)香酒。
11、勾兌
不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時間、不同年份的酒進(jìn)行勾兌，使酒的風(fēng)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定。若做低度酒，要加純凈水進(jìn)行降度，降度后要澄清，過濾，調(diào)香、調(diào)味處理。
12、過濾
無論是高度酒、低度酒都要進(jìn)行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。
13、成品
做好的酒可以包裝售賣，也可以送親訪友，非常的受歡迎！
和你分享一下
廣旭機(jī)械擁有全套的白酒生產(chǎn)設(shè)備，需要可以聯(lián)系！


諸城廣旭機(jī)械科技有限責(zé)任公司專注于灌裝機(jī),氣泡清洗機(jī),風(fēng)干瀝水機(jī)等

• 詞條

  詞條說明

• 打漿機(jī)基本原理具體工作能力及用途

  打漿機(jī)基本原理具體工作能力及用途 打漿機(jī)基本原理 電動機(jī)依據(jù)鏈條傳動，使安裝在軸套上的刮板高速運(yùn)行，當(dāng)經(jīng)歷破碎的水果依據(jù)進(jìn)料口進(jìn)入整體機(jī)身時，擋漿盤就把原料均勻地排發(fā)至刮板和不銹鋼過濾網(wǎng)處。由于刮板的轉(zhuǎn)動作用和分度圓直徑角的存在，使原料沿著水桶向進(jìn)出口端移動，移動的軌跡呈螺旋狀，原料就在刮板和篩筒正中間移動整個過程中受凝聚力的作用而被擦碎，汁水和肉質(zhì)地地（已經(jīng)是稠狀）從圓洞篩中依據(jù)送進(jìn)下道加工工藝

• 這樣釀的葡萄酒讓你回味無窮總是喝不夠的感覺

  這樣釀的葡萄酒讓你回味無窮總是喝不夠的感覺 葡萄酒是人們生活中較為常見的一種果酒，甚至已經(jīng)脫離了果酒的范疇成為單獨(dú)一類。尤其在西方文化的發(fā)展中一直扮演者不可或缺的因素。近年來，隨著東西方文化的交融，葡萄酒也逐漸深入了國內(nèi)大多數(shù)人的日常生活。自釀葡萄酒和葡萄酒莊園隨處可見。 ?下面廣旭機(jī)械有限公司的技師就葡萄酒工業(yè)制法單獨(dú)一章拿出來與大家說道說道，看看它究竟是怎么被釀制出來的！ 葡萄酒是人們生活中

• 橘子打漿機(jī)特點(diǎn)及用途你知道多少

  橘子打漿機(jī)特點(diǎn)及用途你知道多少 橘子髙速磨槳機(jī)制做技術(shù)性優(yōu)秀，自動化技術(shù)水平高。單機(jī)版可進(jìn)行對料漿從低濃到高濃的更改，濃度值發(fā)展快，灰份污泥負(fù)荷高，洗漿高效率； 能夠非常好地除去印刷油墨顆粒、填充料以及它微小殘?jiān)?，發(fā)展料漿的細(xì)度。由于機(jī)器設(shè)備構(gòu)造簡單、占地小、高效率， 橘子高速打漿機(jī)優(yōu)點(diǎn)及用途特點(diǎn) 1、殘?jiān)摳咝?聚脂網(wǎng)與輥筒中間的料層非常薄，漿中殘?jiān)摰男谐贪才哦?，滑脫過程遭受的來源于漿層

• 水果酒是怎樣制作的，具體用什么設(shè)備你知道嗎？

  近些年水果酒備受大家鐘愛，水果酒釀制歷經(jīng)粉碎、打汁、發(fā)醇、燒酒設(shè)備水蒸氣蒸餾或侵泡等生產(chǎn)流程用心釀造配制而成，雅大燒酒設(shè)備我共享三種釀制水果酒的方式 。 水果酒釀造的基礎(chǔ)方式 ，你了解有什么? 一、傳統(tǒng)式發(fā)酵 將新鮮完善、無爛掉的新鮮水果弄成漿或水果汁添加糖和新鮮水果酵母發(fā)醇，經(jīng)10-半個月發(fā)醇榨取、過慮、回應(yīng)、殺菌即得新鮮水果釀造酒。如釀制新鮮水果純糧酒也就白蘭地酒則將發(fā)醇好的水果酒用中小型燒酒