廣式臘腸的加工工藝

時間：2018-01-27作者：諸城市乾正工業(yè)設(shè)備安裝有限公司瀏覽：39

廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料，經(jīng)絞制或切制成丁，用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌和腌制后，充填入可食用的腸衣中，經(jīng)晾曬、風干或烘焙等工藝制成的腸類制品。廣式臘腸常溫下的保質(zhì)期較長，主要原因是其水分活度較低，有效地抑制了細菌的繁殖生長。傳統(tǒng)的廣式臘腸制品里不添加淀粉、磷酸鹽和人工合成色素。廣式臘腸講究口味和色澤，其制作過程精細，產(chǎn)品外形美觀，色澤鮮亮，鮮味明顯，營養(yǎng)豐富。臘腸食用**般經(jīng)熟加工，具有酒香、甜香、臘香、口味特鮮的特點。廣式臘腸的制作工藝基本上相同，加工過程中需要嚴格遵守衛(wèi)生要求。
廣式臘腸的工藝流程：原料肉選修、漂洗、絞制、切丁加輔料、冰水攪拌→灌腸→扎孔排氣→水草分段→麻繩圈住掛繩清洗→晾干→放入烘爐→烘烤、倒置→成品整理包裝。
1.原料肉必須符合肉制品加工的衛(wèi)生要求，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋鍵、碎骨、雜質(zhì)，肥膘較好選用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2次~3次，瘦肉絞制，肥膘切丁，肉的質(zhì)量和漂洗的效果直接影響臘腸的質(zhì)量。
2.加輔料及冰水攪拌時，應先加瘦肉再加肥肉，攪拌均勻使鹽糖充分溶解即可，靜態(tài)腌制。
3.灌制時采用的腸衣應用溫水浸泡，以方便灌制，灌制完畢后，用鋼針扎孔排氣。
4.扎草束繩洗腸晾干，用水草在腸衣上每隔一段打一個節(jié)，接著在兩個草節(jié)的正中間束系一根麻繩，然后用清水洗凈灌腸表面上的肉汁和異物，清洗干凈后將灌腸掛在桿上，晾干準備烘烤。
.烘烤是整個生產(chǎn)過程中較重要的一環(huán)，直接影響到香腸的色、香、味、形，正確掌握烘烤的溫度和時間是烘烤的關(guān)鍵，一般烘烤的工序是這樣的，*1小時40℃~45℃，*2小時45℃~50℃，*3小時50℃~55℃，*4小時55℃~60℃，4個小時后將灌腸倒過來放置，并將灌腸貼桿的部分往外翻，內(nèi)外翻置再烘烤4個小時，4個小時后再倒置烘烤。再往后可以5小時~6小時倒翻一次，根據(jù)腸體的情況總共烘烤2天~3天的時間，烤至腸體外表光滑，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，腸體干燥結(jié)實為好。
6.成品整理包裝，烘烤后的臘腸取出冷卻后，要剪去腸身兩端的接頭，然后散裝或抽真空包裝。
?廣式臘腸的參考配方：豬肉80克、肥膘20克、食鹽4克、白糖8克、白酒4克、味精0．25克、亞硝0．01克、冰水適量。


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