觀麥：【*大廚房】CEO陳亞春：論“*廚房的現(xiàn)狀與機會”

時間：2019-06-04作者：深圳市觀麥網(wǎng)絡(luò)科技有限公司瀏覽：92

2018年*二屆食材供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)論壇

摘要：中餐的標(biāo)準(zhǔn)化需要五年、十年，二十年，需要整整一代人去努力，*廚房的發(fā)展機會可能就是這五年十年，但是中餐標(biāo)準(zhǔn)化需要所有人一起努力往前走。所以說：不積跬步，無以至千里。不積小流，無以成江海。



以下是陳亞春先生在現(xiàn)場的演講內(nèi)容

我賣菜的時間和各位相比是比較短的，我以前送快遞送了10年，賣快餐也賣了一年多，后來轉(zhuǎn)到賣大米又賣了四年，賣菜只賣了兩年。這兩年時間里，我們做了一些有意義的嘗試，因為之前認識楊威的時候就知道我以前并沒有賣過一天菜。但是從2016到2017年賣了兩年，2016年完成了3千萬的銷售，2017年完成了7千萬，2018年預(yù)計會再翻一倍左右，這個成長是比較慢的，不像一些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，或者是像海實利的徐總都賣了十幾億了，我們還很小很小。

分享一下我們做的模塊叫做*廚房的模塊。

這個標(biāo)題是我之前的老板在年會的PPT里面講的，積跬步，以致千里。

今天看到有*廚房走的，也有看到往基地走，往餐廳走，以及單品爆品走的，各種各樣的餐飲機會的存在，不一定誰是正確的，只有最后活下來的，五年以后才知道誰是真正正確的人。今天處在這樣一個變革的時代，大家都說了這個機會非常好，夢想都非常大，但是我們一定要知道這里面一百個人較多只能活下來五個人，在五年以后。

在我們理解*廚房現(xiàn)狀的時候就不得不提到現(xiàn)在看到的*廚房，前幾年中國的餐飲，在2012到2014年之間有一大批餐飲一擁而上的建設(shè)了很多*廚房，最后的結(jié)果是一擁而上，深圳在我所知道的不**10家，投資額都在500萬、1千多萬的都有，今年再去看基本上全部已經(jīng)倒完了，要不是全部已經(jīng)關(guān)門了。他們認為*廚房嘛，就跟剛才那位閩臺的董事長講的一樣，蓋個房子，請兩個阿姨，搞兩把菜刀，就可以了，掙錢嘛，一分鐘的事。更多的違法違規(guī)生產(chǎn)，以及在整個成本結(jié)構(gòu)上會失去平衡。我知道有一個做團餐的企業(yè)，他做了50家學(xué)校，很好玩。他聽說*廚房很賺錢，也去搞一個，搞了五六百萬以后，之前學(xué)校給他補貼電費、房租，還補貼人工，他搬到自己的*廚房之后不僅增加了以上這些費用還增加了運費，結(jié)果一個月虧幾十萬，很快就賣掉了，最后20萬就賣掉了，很可惜。

傳統(tǒng)的*廚房里面確實就是阿姨+菜刀，再加一個鐵皮房就OK了，這是真實的現(xiàn)狀。

在*廚房分類里面我們分成幾種。我們也不要擔(dān)心*廚房能不能活下來。按體系分類的方法是三個，目前市場占比里面，從品牌和市場容量來說，較大的部分：第一類是麥肯，就是麥當(dāng)勞，肯德基這一類成員的，他們配套的*廚房，包括銘基、福喜、創(chuàng)造、亞太食品，目前他們實現(xiàn)的是歐洲的同樣標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然剛才看到一個短視頻里面，那個工人是穿著短袖在洗菜的，其實去麥肯的工廠里看不到短袖的，因為他的溫度只有6度，6度是沒有人穿短袖的，除非是不合格的生產(chǎn)溫度。第一類，麥肯，基本上90%的業(yè)務(wù)都是服務(wù)麥肯以及星巴克，還有賽百味這些品類。第二類是比如說海底撈、真功夫，自建廚房是一個趨勢，因為所有的門店店金額只要達到一定程度，自營*廚房不是任何時間都會高過外包的。如果外包的話，*廚房是一個雜而亂的集合體，單體來說，做餃子是永遠做不過灣仔碼頭，做湯圓也永遠做不過三泉。所以在連鎖餐飲里面會把單品作為一個標(biāo)準(zhǔn)化的工廠存在，就像銘基今天只做雞肉和牛肉，他去年的銷售額是30億。第三類，廣東省也有獨立的第三方*廚房，一個是深圳*大廚房，還有廣州綠城*廚房。我記得還有不**過3家的公司是做種種連鎖餐飲*廚房的。

我重點想提一下的是，像真功夫或者是海底撈的這種*廚房也沒有問題，我們跟他們不會存在競爭。雖然說真功夫也開放了，海底撈也開放了他的供應(yīng)鏈體系，但是我們想真功夫不會向海底撈買東西，海底撈也不會向真功夫買菜，他們最后的夢想會回到現(xiàn)實里面來的，不要擔(dān)心。

所以在我們的現(xiàn)狀里面看到的，主要的情況是違法或者是不合規(guī)的生產(chǎn)。集中在幾類里面，第一類是污染物的非法排放，一個工廠的模型里面，我去看肯德基的工廠，花500萬做一個水處理。在廣東省內(nèi)可能都看不見，花500萬做水處理，每個月還要十幾萬的維護費，這些錢我們看到的是買了菜，實際上有一整條的還有社會**鏈存在。還有是不達標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)境，非法原料的使用，走私，過期，非法用工，不給員工購買保險，五險一金等等，還有商業(yè)賄賂。食品安全監(jiān)管與環(huán)保交叉的監(jiān)管，目前交叉的部分是沒有人管的。

所以說我們再看整個*廚房，從體系來說他的規(guī)劃，基本上從套路來說，我們看到的主要還是中國人在*廚房上的投入，我們的錢不多。歐洲存在這么多年，跟中國有相同的地方，有不同的地方。歐洲人吃的蔬菜只有20多個單品，中國人吃的蔬菜有1千多個SKU，怎么滿足我們的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)？所以說傳統(tǒng)食品廠或者是廚房的模型建立*廚房，最后的結(jié)果是在深圳看到了十多家都是這種方式；*二種，在物聯(lián)網(wǎng)及制冷技術(shù)的應(yīng)用水平是比較低的，包括低溫車間合法合規(guī)的，在日本凈菜和肉類的生產(chǎn)車間，要求法定溫度是12度。歐洲蔬菜的生產(chǎn)車間是1到6度，肉類的生產(chǎn)車間是15度。所以說整個中國參觀到這樣的工廠，全國加起來不會**過20個。而且全部是麥肯體系里面出來的。然后是冷鏈，低溫平臺沒有，封閉平臺沒有，全部是開放的。順風(fēng)當(dāng)年做冷運的時候也是這么干的，但是今天這些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)又紛紛的向?qū)I(yè)公司學(xué)習(xí)，順風(fēng)請了一大批傳統(tǒng)的做冷鏈的人擔(dān)任他們的高管。包括自動化設(shè)備應(yīng)用，一體應(yīng)用沒有。我去看銘基和麥當(dāng)勞的供應(yīng)商體系里面，看他們的工廠連一個AGV都沒有，在工廠物流里面AGV是非常常用的自動入庫車，一臺都沒有見到過。因為他們在中國足夠賺錢，所以不需要投入更多的技術(shù)做研發(fā)。我們也可以看到中國的食品制造里面，我們公司一個月切一百噸排骨，客戶需要肋排切成一粒一粒的，我們找不到這個機器。因為用量較大的是真功夫，但是他足夠賺錢，他不愿意生產(chǎn)這個設(shè)備。所以在中國的基礎(chǔ)應(yīng)用設(shè)備里面是很落后的。高效的*廚房，適合中餐的模型還處于模型的過程中，沒有建立。

在人才方面，專業(yè)人才很匱乏，行業(yè)人才以經(jīng)驗居多，多品類，多種類的生產(chǎn)和品質(zhì)管理人才是急缺的。在歐洲體系里面，品類加起來不**過50個SKU，中國人吃的各種類加起來繁復(fù)得不行，又難做，又累，愿意從事*廚房行業(yè)的高素質(zhì)、高學(xué)歷的人才太少了。

所以在中餐的餐飲工業(yè)化里面，我個人覺得是一個任重而道遠的工作。這些廚師制約著我們在傳統(tǒng)的*廚房領(lǐng)域里面做集約化加工的標(biāo)準(zhǔn)化。黑心商人用劣幣驅(qū)逐良幣。胡總說我們不做任何跟商業(yè)倫理有悖的行為，但是市場上很多賣過期肉的，走私肉的人還一大堆。*三個是產(chǎn)業(yè)鏈和社會化分工還沒有形成。大家目前的階段，更多的是專注于每個部分都要掙錢，賣了菜之后要種基地，種了基地之后覺得開餐廳，開了餐廳之后覺得再搞一個什么，再賺點錢。其實你深耕一個部分就可以掙N多錢了，整個餐飲供應(yīng)鏈管理中，在行業(yè)服務(wù)水平里面相對西方，目前是處于比較低的服務(wù)水平。

荀子說：不積跬步，無以至千里。不積小流，無以成江海。

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化需要五年、十年，二十年，需要整整一代人去努力，*廚房的發(fā)展機會可能就是這五年十年，但是中餐標(biāo)準(zhǔn)化需要所有人一起努力往前走。

對于連鎖餐飲來說，*廚房聚焦的主要是連鎖餐飲，連鎖餐飲期待著我們的*廚房變成一個什么樣子？他期待我們是一個18般武藝都可以會，什么服務(wù)都要滿足，當(dāng)然只是他們的想法。希望我們是他們食品安全的最后一道屏障；*三個，他也希望我們能夠提供較佳的成本結(jié)構(gòu)給他；*四個也希望我們能夠懂得他們的心；希望他們所有的產(chǎn)品能夠?qū)崿F(xiàn)較佳的口感呈現(xiàn)；希望我們能提供**出他期望值的服務(wù)。

這一些我們目前還很難做到，但是這就是他們真心的想法。

這個統(tǒng)計數(shù)據(jù)是大家已經(jīng)講過很多遍的，只是想提醒大家，這只是統(tǒng)計數(shù)據(jù)。根據(jù)統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)只統(tǒng)計樣板企業(yè)的數(shù)據(jù)，不代表整個市場容量。所以說樣板企業(yè)的數(shù)據(jù)不是整個中國市場容量，中國市場容量是遠遠大過統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)的。

回到*廚房，未來的*廚房能提供什么樣的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)？分成幾個大類：**個是凈菜，沙拉，果切。我們也看到深圳有一個做果切的，他會把鮮切的水果直接切好以后，皮全部去好之后，放到*廚房加工，到門店去只要拿一個小的刀子一剁，口感非常好。他之前問我，說我們這個損耗有七八個點，我說沒有關(guān)系，把冰箱溫度調(diào)到3度，重新衡量的時候只有2個點的損耗。

第二類是冷鮮和速凍的肉制品，包括水產(chǎn)和禽類；

*三個包括熟化的肉制品，較近我們在談一個品牌，但是有的人會選擇一些新鮮的做法，就是保鮮，這也是很大一塊市場；

第四類是調(diào)味包，調(diào)料包和調(diào)理食品。

我們看到的是POS和APP的微信下單。*二個是訂貨模型及智能預(yù)測體系，這是一個*的難題，當(dāng)然中國人的訂貨頻率會比歐洲的餐飲的較高，因為歐洲的餐飲的原料保質(zhì)期比較長，甚至較長可以做到14天，但是中國人的很多只能兩到三天，所以對訂貨模型的要求以及智能預(yù)測體系對生產(chǎn)是有幫助的。*三個是從產(chǎn)地到餐桌的全流程追溯，最后是呈現(xiàn)給客戶的動態(tài)的物流信息較新以及自動的追蹤體系。

在保鮮技術(shù)和物流成本這一塊，受租金影響，門店儲存空間越來越小，對新鮮及高品質(zhì)食材需求持續(xù)增長，保鮮技術(shù)的研發(fā)，不能僅僅以來經(jīng)驗，而是要更多的依賴食品工程。更多的日配送計劃會導(dǎo)致配送成本的增長，以及城市貨車限行的影響。這是較大的挑戰(zhàn)。

在個性化餐飲和消費升級這里呈現(xiàn)幾個特點：

**是地域以及特色餐飲品牌的餐飲，這是第一類。

第二類是品類特色，有人賣米粉，有人賣蝦。

*三個是快速餐飲以及輕簡餐。

*四個**食材。

*五個是終端客戶還是會回到家庭用戶。家庭用戶有一個特點，中國人對于家庭的就餐需求是在逐步增長的，因為大家對不安全食材確實越來越不放心，但是受制于現(xiàn)有的條件，大家不愿意長期的呆在廚房里面做兩個小時吃一頓飯。


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