六山學(xué)堂//熟茶的生命旅程—發(fā)酵

    茶的發(fā)酵工藝對(duì)于普通茶友來說,簡直就是一個(gè)謎,神秘之神秘。首先是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵歷時(shí)較長,一般性的參觀很難觀察到發(fā)酵的全過程;再者,很多茶廠將熟茶發(fā)酵車間視為禁地,嚴(yán)禁參觀。
    
    熟茶發(fā)酵是一項(xiàng)不折不扣的技術(shù)活,卻又區(qū)別于制造業(yè)之類的技術(shù),有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格和流程,因?yàn)樵谑觳璋l(fā)酵中起決定性作用的是自然界中的微生物,常有人說熟茶發(fā)酵是“三分靠人,七分靠天”。
    
    因而發(fā)酵的場所,空氣的溫濕度,潮水、翻堆、等程序的時(shí)間都沒有十分嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)可循,而是充滿了經(jīng)驗(yàn)色彩,對(duì)于一個(gè)茶廠來說,一個(gè)熟茶發(fā)酵師傅技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的好壞,對(duì)廠家出品的熟茶品質(zhì)有著重要的影響。在不斷嘗試與創(chuàng)新中,找到新型的發(fā)酵技術(shù),用以較好的制茶—竹筐離地發(fā)酵,也由此產(chǎn)生。
    
    
    
    發(fā)酵
    
    選地
    
    選什么樣的場地,對(duì)發(fā)酵來說,是非常重要的。新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用,需要進(jìn)行養(yǎng)地,主要目的是為了除去新地面的異味,保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
    
    養(yǎng)地的過程是這樣的:把熟茶的碎茶、茶末等,鋪在地面上,大約1cm高,然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水,保持表面濕潤。直到水泥地面變黑,茶末沒有茶味為止。根據(jù)實(shí)際情況,有時(shí),這個(gè)養(yǎng)地的過程得重復(fù)幾次,才可以進(jìn)行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后,用水沖洗干凈地面,等地面干透就可以試發(fā)酵了。
    
    一般來說,起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果,所以都會(huì)用較廉價(jià)的茶來發(fā)幾批,即便失敗,損失也不大。
    
    所以,為了可靠起見,較好選擇經(jīng)常發(fā)酵,已經(jīng)用了多年的熟地發(fā)酵。而竹筐離地發(fā)酵工藝則是需要在此基礎(chǔ)上把竹筐抬高,距離地面20cm減少與地面摩擦,破碎率低,茶葉較干凈、衛(wèi)生、清潔。
    
    通常在竹筐中填充曬青毛茶,往茶葉中潑水,使得茶葉濕透形成茶堆;采用麻袋包裹竹筐的四周側(cè)及**面,將溫度計(jì)插入茶堆內(nèi)。
    
    水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性,構(gòu)成了勐海熟茶的優(yōu)勢。從口感來說,勐海地區(qū)井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不錯(cuò)的口感。
    
    而六山緣為了完整體現(xiàn)茶葉本身的滋味,則是選用經(jīng)檢測的山泉水輔助發(fā)酵,對(duì)茶品口感有很大的提升。
    
    灑水量作為一個(gè)很重要的參數(shù),就取決于師傅們經(jīng)驗(yàn)了。
    
    所謂看茶做茶,一般嫩茶灑水要少一些,粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開始發(fā)酵了。
    
    
    
    發(fā)酵
    
    翻堆
    
    茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住,讓溫度上升。必須嚴(yán)格控制堆溫,大約兩周的時(shí)候翻**次堆。通過堆子上插的溫度計(jì)來檢測堆溫,使其發(fā)酵程度達(dá)到7成即可,這樣的熟茶后期轉(zhuǎn)化空間才較大。
    
    竹筐離地發(fā)酵工藝?yán)弥窨鹨约暗撞磕景宓耐笟庑浴⑼L(fēng)性,解決了堆子內(nèi)部溫度過高的問題,有效提高茶底活性,避免過度燒熟 。
    
    離地發(fā)酵相對(duì)于渥堆發(fā)酵,較有益于保持茶葉“里”“外”水份、溫度、氧氣的均勻性,從而大幅提高了口感的鮮爽度,大大減低了堆味。
    
    很多廠家會(huì)將一堆中不同級(jí)別的茶分篩出來,拉開價(jià)格檔次,按不同級(jí)次銷售,也就有了宮廷普洱和普通普洱的區(qū)別。
    
    一般使用分篩機(jī)進(jìn)行分選, 同時(shí),剔除非茶類夾雜物,如石頭、谷殼等,剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
    
    最后當(dāng)然就是蒸壓成型,包裝出廠了。但是熟茶剛剛發(fā)酵出來,多少都會(huì)些堆味,有些茶廠會(huì)將毛茶在倉庫中存放1-3年,待堆味散去才壓餅出廠。
    
    

    西雙版納六山緣茶業(yè)有限公司專注于普洱茶,普洱茶加工,茶具等

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