茶的發(fā)酵工藝對(duì)于普通茶友來說,簡直就是一個(gè)謎,神秘之神秘。首先是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵歷時(shí)較長,一般性的參觀很難觀察到發(fā)酵的全過程;再者,很多茶廠將熟茶發(fā)酵車間視為禁地,嚴(yán)禁參觀。 熟茶發(fā)酵是一項(xiàng)不折不扣的技術(shù)活,卻又區(qū)別于制造業(yè)之類的技術(shù),有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格和流程,因?yàn)樵谑觳璋l(fā)酵中起決定性作用的是自然界中的微生物,常有人說熟茶發(fā)酵是“三分靠人,七分靠天”。 因而發(fā)酵的場所,空氣的溫濕度,潮水、翻堆、等程序的時(shí)間都沒有十分嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)可循,而是充滿了經(jīng)驗(yàn)色彩,對(duì)于一個(gè)茶廠來說,一個(gè)熟茶發(fā)酵師傅技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的好壞,對(duì)廠家出品的熟茶品質(zhì)有著重要的影響。在不斷嘗試與創(chuàng)新中,找到新型的發(fā)酵技術(shù),用以較好的制茶—竹筐離地發(fā)酵,也由此產(chǎn)生。 發(fā)酵 選地 選什么樣的場地,對(duì)發(fā)酵來說,是非常重要的。新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用,需要進(jìn)行養(yǎng)地,主要目的是為了除去新地面的異味,保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。 養(yǎng)地的過程是這樣的:把熟茶的碎茶、茶末等,鋪在地面上,大約1cm高,然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水,保持表面濕潤。直到水泥地面變黑,茶末沒有茶味為止。根據(jù)實(shí)際情況,有時(shí),這個(gè)養(yǎng)地的過程得重復(fù)幾次,才可以進(jìn)行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后,用水沖洗干凈地面,等地面干透就可以試發(fā)酵了。 一般來說,起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果,所以都會(huì)用較廉價(jià)的茶來發(fā)幾批,即便失敗,損失也不大。 所以,為了可靠起見,較好選擇經(jīng)常發(fā)酵,已經(jīng)用了多年的熟地發(fā)酵。而竹筐離地發(fā)酵工藝則是需要在此基礎(chǔ)上把竹筐抬高,距離地面20cm減少與地面摩擦,破碎率低,茶葉較干凈、衛(wèi)生、清潔。 通常在竹筐中填充曬青毛茶,往茶葉中潑水,使得茶葉濕透形成茶堆;采用麻袋包裹竹筐的四周側(cè)及**面,將溫度計(jì)插入茶堆內(nèi)。 水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性,構(gòu)成了勐海熟茶的優(yōu)勢。從口感來說,勐海地區(qū)井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不錯(cuò)的口感。 而六山緣為了完整體現(xiàn)茶葉本身的滋味,則是選用經(jīng)檢測的山泉水輔助發(fā)酵,對(duì)茶品口感有很大的提升。 灑水量作為一個(gè)很重要的參數(shù),就取決于師傅們經(jīng)驗(yàn)了。 所謂看茶做茶,一般嫩茶灑水要少一些,粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開始發(fā)酵了。 發(fā)酵 翻堆 茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住,讓溫度上升。必須嚴(yán)格控制堆溫,大約兩周的時(shí)候翻**次堆。通過堆子上插的溫度計(jì)來檢測堆溫,使其發(fā)酵程度達(dá)到7成即可,這樣的熟茶后期轉(zhuǎn)化空間才較大。 竹筐離地發(fā)酵工藝?yán)弥窨鹨约暗撞磕景宓耐笟庑浴⑼L(fēng)性,解決了堆子內(nèi)部溫度過高的問題,有效提高茶底活性,避免過度燒熟 。 離地發(fā)酵相對(duì)于渥堆發(fā)酵,較有益于保持茶葉“里”“外”水份、溫度、氧氣的均勻性,從而大幅提高了口感的鮮爽度,大大減低了堆味。 很多廠家會(huì)將一堆中不同級(jí)別的茶分篩出來,拉開價(jià)格檔次,按不同級(jí)次銷售,也就有了宮廷普洱和普通普洱的區(qū)別。 一般使用分篩機(jī)進(jìn)行分選, 同時(shí),剔除非茶類夾雜物,如石頭、谷殼等,剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。 最后當(dāng)然就是蒸壓成型,包裝出廠了。但是熟茶剛剛發(fā)酵出來,多少都會(huì)些堆味,有些茶廠會(huì)將毛茶在倉庫中存放1-3年,待堆味散去才壓餅出廠。
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六山學(xué)堂丨如何審評(píng)一款普洱茶?(結(jié)尾)【*16期】
新品上市…… 2019年【天時(shí)】--正氣塘 2019年【地利】--滑竹梁子 古人云:“天時(shí)不如地利,地利不如人和”。指的就是作戰(zhàn)時(shí)的自然氣候條件,地理環(huán)境和人心的向背。從古至今人們也是一直都在追求這三點(diǎn),缺一不可! 由此也可以引申出:成功之路中,天時(shí)地利人和成為三要素,它涵蓋了成功之路的一切,天時(shí)是成功之路的伯樂、機(jī)遇;地利是成功之路的環(huán)境、條件;人和是成功之路的綜合實(shí)力(成功的關(guān)鍵)。 2019
普洱茶越陳越香已是眾所周知,在普洱茶的陳化中,倉儲(chǔ)是非常重要的一環(huán)。它不僅僅是儲(chǔ)藏,較是普洱茶向著香、醇、甘、潤、滑方向改動(dòng)的重要過程。那么,普洱茶的陳化,除了陳化出較高的價(jià)格,還陳化出了什么呢? 01 感官的改變 普洱在儲(chǔ)藏過程中因?yàn)樗?、溫度、陽光等要素,在湯色、味道、香氣等方面發(fā)生改變,湯色會(huì)由棕紅變?yōu)榫萍t,香氣會(huì)由鮮香改動(dòng)為陳香,日曬氣會(huì)削減乃至消失。 02 香氣的改變 普洱茶以其“越陳越
六山學(xué)堂//春暖花開,萬物欣榮喝上一杯普洱茶喚醒身體【*27期】
春生萬物生 春暖花開,萬物欣榮是春天的特點(diǎn),同時(shí)氣候也變得溫暖潮濕,是各種疾病多發(fā)的季節(jié)。因此,春季需要做好養(yǎng)生的工作,這樣才能確保身體健康不容易受疾病的干擾。 普洱茶其*特的茶性以及養(yǎng)生功效,對(duì)于人體的養(yǎng)護(hù)有很多方面的良好效果。 養(yǎng)胃 普洱茶之中含有非常多的膳食纖維,是很好的腸胃“清潔工”。如果進(jìn)食太多油膩辛辣的食物之后喝上一杯普洱茶的話,就能夠促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng),避免腸道便秘。 護(hù)肝 普洱茶之中含
六山學(xué)堂//關(guān)于普洱茶的存放,你中招了嗎?【*23期】
由于普洱茶越陳越香的屬性,讓更多的愛茶之人開始關(guān)注到茶葉的存放問題了,好的存放能直接影響到茶葉的品質(zhì),所以好的存放環(huán)境是普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)。 那么我們應(yīng)該如何較好存放普洱茶呢? 普洱生茶和熟茶能否混合存放? 新老茶葉存放在一起行嗎? 普洱茶是散茶存放好,還是壓制后的存放好? 用什么容器存放普洱茶比較好? 帶著這些問題,我們一起來看看。。。 01. 普洱生茶和熟茶能否混合存放? 普洱生茶和熟茶是品
公司名: 西雙版納六山緣茶業(yè)有限公司
聯(lián)系人: 陳錚鍔
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地 址: 云南西雙版納景洪市云南省西雙版納傣族自治州景洪市旅游度假區(qū)1號(hào)路版納樂園內(nèi)A棟503號(hào)
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