焯水鍋的用途

    焯水鍋脆性原料焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)如豬肚、墨魚絲、山東焯水鍋廠家田螺、海螺等。因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌,纖維組織細(xì)密,含水較多,如焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng),其纖維組織會(huì)驟然緊縮,水分大量排出,使原料質(zhì)地變得僵硬老韌,失去脆嫩感,吃起來(lái)咀嚼困難,口感不佳。脆性原料焯水火候,當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。
    焯水鍋動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制。畜禽肉經(jīng)焯水處理后,內(nèi)部含有較多的熱量,組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài),如馬上烹制,較易熟爛,同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間,山東焯水鍋廠家并減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制,這類原料便會(huì)因受冷表層收縮,造成“回生”現(xiàn)象,終導(dǎo)致成菜效果不理想。
    焯水鍋焯水是需要冷水下鍋,還是熱水下鍋呢?關(guān)于這個(gè)問(wèn)題要分開來(lái)看,一般肉食的話冷水下鍋,水一沸騰便立刻熄火撈出食物,焯水鍋因?yàn)槭澄镉龅綗岜銜?huì)將表層收縮,熱水下鍋不僅會(huì)大大的減低了焯水的效果,而口感也會(huì)有影響。而內(nèi)臟的焯水方式卻是有所區(qū)別,像是鵝腸、鴨腸,山東焯水鍋廠家在熱水的時(shí)候快速的過(guò)水,然后泡入冷水中一會(huì)后使用。
    焯水鍋焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面:
    1.可以使蔬菜顏色較鮮艷,質(zhì)地較脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如*、芹菜、油菜通過(guò)焯水變得較加艷綠??喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。山東焯水鍋廠家扁豆中含有的血球凝集素,通過(guò)焯水可以解除。
    2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
    3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間,縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同,加熱成熟的時(shí)間也不同,可以通過(guò)焯水使幾種不同的原料成熟一致。山東焯水鍋廠家如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),會(huì)造成原料生熟不一,軟硬不一。
    4.便于原料進(jìn)一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。



    青島中地捷特食品機(jī)械有限公司專注于行星攪拌炒鍋,橫軸攪拌炒鍋,夾層鍋,真空預(yù)冷機(jī)等

  • 詞條

    詞條說(shuō)明

  • 焯水鍋有哪些功能

    焯水鍋脆性原料焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)如豬肚、墨魚絲、供應(yīng)大型焯水鍋田螺、海螺等。因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌,纖維組織細(xì)密,含水較多,如焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng),其纖維組織會(huì)驟然緊縮,水分大量排出,使原料質(zhì)地變得僵硬老韌,失去脆嫩感,吃起來(lái)咀嚼困難,口感不佳。脆性原料焯水火候,當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。 焯水鍋動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制。畜禽肉經(jīng)焯水處理后,內(nèi)部含有較多的熱量,組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài),如馬上烹制,較易熟爛

  • 真空預(yù)冷機(jī)功能

    特點(diǎn): 真空預(yù)冷機(jī)不是冷藏設(shè)備,而是冷卻加工設(shè)備,是產(chǎn)品放入儲(chǔ)藏室前或放上貨架前的降溫設(shè)備。降溫后的產(chǎn)品生理變化減緩,可延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存期或貨架期。 真空急速冷卻機(jī)冷卻高溫食品,主要有以下幾個(gè)特點(diǎn): (1)冷卻速度快,食品從100℃冷卻到常溫只需10~15分鐘;冷卻到10℃以下需25分鐘左右,具有較高的生產(chǎn)效率; (2)冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度,而箱內(nèi)真空度(壓力值)處處相等,

  • *廚房設(shè)備適應(yīng)的行業(yè)有哪些

    *廚房設(shè)計(jì)原理: (1)選用**、可靠的新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備,生產(chǎn)過(guò)程盡量地連續(xù)化和機(jī)械化。 (2)采用**可行的工藝指標(biāo),在能達(dá)到該工藝指標(biāo)的前提下,盡量縮短工藝流程綜合路,減少輸送設(shè)備。 (3)充分利用原料,在獲得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良的同時(shí),盡量做到綜合利用。 (4)要考慮加工不同原料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。 (5)要考慮加工同原料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。 (6)保證安全生產(chǎn),工藝

  • 焯水鍋的使用范圍

    焯水鍋焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。焯水鍋對(duì)菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。 焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水 有一些蔬菜必須經(jīng)過(guò)水焯這一關(guān)。為了保持蔬菜綠色應(yīng)該降低蔬菜脫鎂反應(yīng)程度即可,要注意幾點(diǎn): 1.在加熱的過(guò)程中要敞開鍋蓋,其道理是蔬菜剛接觸高溫的時(shí)候,蔬

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