焯水鍋的使用范圍

時(shí)間：2018-11-19作者：青島中地捷特食品機(jī)械有限公司瀏覽：1729

焯水鍋焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。焯水鍋對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。 焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水

有一些蔬菜必須經(jīng)過水焯這一關(guān)。為了保持蔬菜綠色應(yīng)該降低蔬菜脫鎂反應(yīng)程度即可，要注意幾點(diǎn)：
1.在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時(shí)候，蔬菜的綠色會(huì)增加，變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色會(huì)變成黃色或褐色，這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中較容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過程中會(huì)釋放出**酸，這種**酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì);但敞開鍋蓋可以讓**酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)程度。
2.焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結(jié)果會(huì)適得其反。因?yàn)檫@些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，這種活動(dòng)的物質(zhì)是酚酶。如果焯水時(shí)間太短，蔬菜沒有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會(huì)促使蔬菜的褐變。
3.同樣焯水時(shí)間也不能過長，過長會(huì)使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時(shí)間。過去老師傅在焯菜時(shí)加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應(yīng)地破壞了蔬菜的營養(yǎng)。
4.在烹調(diào)蔬菜時(shí)由于有些客觀原因，焯菜后沒有時(shí)間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時(shí)隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養(yǎng)損失，并能長時(shí)間使青菜不氧化變色。
5.有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色;另外在焯綠色青菜時(shí)可在水里加點(diǎn)白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。
6.一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經(jīng)水焯后就會(huì)消失，有利烹調(diào);一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。


焯水的方法
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、*、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
用開水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：
1.葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營養(yǎng)成分損失過多。
2.焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時(shí)開鍋；焯制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。








青島中地捷特食品機(jī)械有限公司專注于行星攪拌炒鍋,橫軸攪拌炒鍋,夾層鍋,真空預(yù)冷機(jī)等

• 詞條

  詞條說明

• 小型焯水鍋廠家

  焯水鍋焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。 焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。小型焯水鍋廠家焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區(qū)稱為"緊"，河南一帶稱為"撣"，四川則稱為"泹"。 焯水鍋焯水是需要冷水下鍋，還是熱水下鍋呢？關(guān)于這個(gè)問題要

• 電磁炒鍋的特點(diǎn)與應(yīng)用

  ?電磁炒鍋的特點(diǎn)與應(yīng)用：電磁炒鍋適合用于食品加工廠，醬料加工廠適用于肉類加工業(yè)、湯類敖制業(yè)及快餐加工業(yè)等食品加工領(lǐng)域，翻轉(zhuǎn)輕松，出料方便，可調(diào)節(jié)加熱功率大小。適用于煲、燉、煮、熬、燜等各種烹飪方式。 ? ? ?電磁炒鍋可以替代普通電加熱、燃?xì)饧訜岷驼羝訜岬饶壳笆褂玫膫鹘y(tǒng)加熱設(shè)備，采用夾層電磁加熱結(jié)構(gòu),電磁智能控制,具有加熱均勻、衛(wèi)生、環(huán)保等特點(diǎn)。還可以一

• 夾層鍋有幾種加熱方式呢

  夾層鍋按加熱方式分為: 電加熱夾層鍋、蒸汽加熱夾層鍋、燃?xì)饧訜釆A層鍋、電磁加熱夾層鍋。 電加熱夾層鍋特點(diǎn)： 1、通過電熱管加溫導(dǎo)熱油來進(jìn)行加熱。 2、電加熱設(shè)備屬于過渡型設(shè)備，加熱速度較慢可實(shí)現(xiàn)無壓加熱，加熱溫度可以達(dá)到300℃左右。 3、受熱面積大，受熱均勻，熱效率較高，控制方便。 4、導(dǎo)熱油蓄熱性強(qiáng)，溫度上升后，降溫慢，保溫性強(qiáng)。 5、使用安全、操作方便、應(yīng)用廣泛。 6、根據(jù)實(shí)際使用情況，加

• 真空預(yù)冷機(jī)用途

  特點(diǎn)： 真空預(yù)冷機(jī)不是冷藏設(shè)備，而是冷卻加工設(shè)備，是產(chǎn)品放入儲(chǔ)藏室前或放上貨架前的降溫設(shè)備。降溫后的產(chǎn)品生理變化減緩，可延長產(chǎn)品的儲(chǔ)存期或貨架期。 真空急速冷卻機(jī)冷卻高溫食品，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)： （1）冷卻速度快，食品從100℃冷卻到常溫只需10～15分鐘；冷卻到10℃以下需25分鐘左右，具有較高的生產(chǎn)效率； （2）冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而箱內(nèi)真空度（壓力值）處處相等，