牛肉丸加工設(shè)備怎樣提高出品率高

時(shí)間：2019-11-14作者：諸城市麥潤(rùn)斯機(jī)械有限公司瀏覽：94

牛肉丸加工設(shè)備怎樣提高出品率高
牛肉丸主要在福建、廣東、中國(guó)香港、浙江、上海等南方地區(qū)，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。根據(jù)雞肉原料較豐富價(jià)位有一定優(yōu)勢(shì)的特點(diǎn)，用雞肉代替部分牛肉，結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味口感上較接近原肉丸口感。?
??? 一、設(shè)備及設(shè)施
??? 絞肉機(jī)、斬拌機(jī)（125型）、丸子機(jī)、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫(kù)（15㎡）、撈籬 諸城市麥潤(rùn)斯機(jī)械提供整套設(shè)備配置。
??? 二、原輔材料
????1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）。
??? 2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸增脆劑、卡拉膠、白胡椒粉、花椒粉、牛肉香精、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。
??三、工藝流程　　
??? 解凍與絞肉→斬拌→成形→冷卻→速凍→包裝→貯存。
諸城市麥潤(rùn)斯機(jī)械提供生產(chǎn)工藝。
??? 1.解凍與絞肉。
??? 2.斬拌：將牛肉加入斬拌機(jī)中，原物料快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘然后加入卡拉膠、玉米淀粉、牛肉香精、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不**12℃取出料。?
??? 3.成形：將斬好餡料加入到丸了機(jī)中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入*二只水槽**水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時(shí)撈出部分，待彈性、韌性較好時(shí)撈出。
??? 4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來(lái)水中冷卻到與水溫一致時(shí)，取出急入凍間速凍。
??? 5.包裝。?
??? 6.成品感觀檢驗(yàn)。
???四、總結(jié)：
??? 為降低本產(chǎn)成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產(chǎn)成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸增脆劑含有進(jìn)口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點(diǎn)，不同于市售普通磷酸鹽；配方中使用了牛肉味香精，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、**的特點(diǎn)。


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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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