儲存與侍酒，一句話一個葡萄酒知識

時間：2021-07-22

作者：汕頭市潮陽區(qū)和平八寶酒業(yè)商行

許多酒友聊到葡萄酒時常常會長篇大論，滔滔不絕。今天小編將化繁為簡，以一句話一個葡萄酒知識的形式談談葡萄酒的儲存與侍酒。

紅葡萄酒的侍酒展示

一、葡萄酒的儲存

1. 軟木塞是目前使用較為廣泛的葡萄酒瓶瓶塞。

2. 螺旋蓋較受澳大利亞與新西蘭酒莊的青睞。

3. 將采用軟木塞封瓶的葡萄酒水平放置是為了確保軟木塞與酒液充分接觸，防止因軟木塞變干而導致過多空氣進入酒瓶，使葡萄酒過度氧化的情況。

4. 使用螺旋蓋密封的葡萄酒既可以水平放置又可以垂直放置，酒液不會因不同的放置方式受到空氣的入侵。

5. 葡萄酒長時間在冰箱冷藏時，可能會導致軟木塞變硬而失去彈性，從而讓空氣進入酒瓶，加速葡萄酒的演變進程，甚至提前老化。

用螺旋蓋封瓶的2020年吉爾森酒莊雷司令桃紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

6. 受到軟木塞污染的酒液可能會散發(fā)出強烈的濕報紙、發(fā)霉的紙板或濕狗的氣味。

7. 葡萄酒的較佳儲存溫度一般為10℃至15℃，溫度過高、過低或者未保持恒溫的狀態(tài)都會損害葡萄酒的品質。

8. 長時間的強烈光照會讓葡萄酒的溫度升高而失去新鮮的風味。

9. 遭受高溫損傷的葡萄酒常常會出現(xiàn)**塞的情況，讓酒液帶有經(jīng)過加工的果醬、醬汁與堅果的風味。

10. 過低的溫度會讓酒液中析出一些沒有味道且對酒液無害的晶體——酒石酸（Tartaric Acid）結晶。

11. 過度氧化的酒液會產(chǎn)生奇怪的醋酸味并帶有焦糖蘋果的風味。

12. 受到細菌污染的葡萄酒聞起來像沙鼠籠或干草的味道，使葡萄酒失去平衡性。

13. 一不會被微生物污染的葡萄酒是加強葡萄酒，因為微生物在高酒精度的環(huán)境中難以存活。

14. 如果酒液中二氧化硫的含量過高，會產(chǎn)生臭鼬毛皮、燒焦的橡膠或者臭雞蛋等令人不悅的氣味。

15. 受到酒香酵母（Brettanomyces）污染的葡萄酒可能會散發(fā)出農(nóng)家庭院、干草、帶汗的馬鞍、創(chuàng)可貼或者馬匹等令人不悅的味道。

使用軟木塞作為葡萄酒瓶塞，可以讓瓶內的酒液與微量的空氣接觸，有利于優(yōu)質葡萄酒的陳年，但也帶來了軟木塞污染（Cork Taint）的風險。軟木塞污染可以說是較常見的葡萄酒缺陷之一，受到軟木塞污染的葡萄酒通常散發(fā)著霉味、濕紙板和濕報紙等令人不悅的氣味。那么，軟木塞污染是怎么產(chǎn)生的？受到污染的葡萄酒還能喝嗎？

一、什么是軟木塞污染？

顧名思義，軟木塞污染指的是葡萄酒受到了封瓶軟木塞的污染，而這種污染主要是由一種名為三氯苯甲醚（TCA）的化學物質引起的，其全稱為2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole）。此外，另一種化學物質三溴苯甲醚（2,4,6-Tribromoanisole，簡稱TBA）也能對葡萄酒造成類似的影響，但不及TCA嚴重。那TCA是怎么產(chǎn)生的呢？其實它是酚類化合物、氯化物以及空氣中**存在的細菌和真菌〔如酵母菌、青霉菌（Penicilium）、曲霉菌（Aspergillus）和灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）〕相互作用的結果。盡管20世紀早期人們就知道了軟木塞污染，但直到20世紀80年代人們才發(fā)現(xiàn)TCA是造成軟木塞污染的主要原因。

二、軟木塞污染是怎么產(chǎn)生的？

雖然軟木塞污染常出現(xiàn)于使用軟木塞封瓶的葡萄酒中，但有時酒莊的釀酒設備也可能產(chǎn)生TCA，從而污染一大批酒甚至波及整個酒莊，這樣即使是使用螺旋蓋封瓶的葡萄酒也會受到軟木塞污染。造成軟木塞污染的原因主要有以下兩個：

1. 酒莊釀酒環(huán)節(jié)清潔不到位或使用了含氯清潔劑。釀酒過程中如果衛(wèi)生措施不到位，就*滋生各種霉菌，從而催生TCA。另外，如果用含氯的清潔劑清潔酒窖或橡木桶，橡木桶與其接觸后也*產(chǎn)生TCA。

2. 酒莊使用了某些木材防腐劑和殺菌劑。20世紀90年代，法國很多酒莊在翻新酒窖時使用阻燃涂料和殺菌劑處理橡木桶或酒窖墻壁，這種做法很*滋生TCA ，從而污染葡萄酒。

此外，某些用于過濾葡萄酒的物質也*受到TCA的污染。作為一種常用于澄清酒液的吸附性黏土，膨潤土（Bentonite）會大量吸收環(huán)境中的TCA等化合物，從而污染酒液。

三、如何判斷軟木塞污染？

我們主要通過聞香和品嘗的方式來判斷葡萄酒是否受到軟木塞污染。受到嚴重污染的葡萄酒，會出現(xiàn)霉味、濕報紙、陳舊潮濕的地下室和燒焦的橡膠等味道。如果是輕度污染，僅通過聞香很難辨別，這時可以通過品嘗作進一步判斷，受污染的葡萄酒通常會失去原有的果香和花香，風味寡淡，喝起來索然無味。

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