廣州較速科普液氮速凍水果或者果醬的機(jī)理

時(shí)間：2020-07-14作者：廣州較速制冷設(shè)備有限公司瀏覽：276

廣州較速科普液氮速凍水果或者果醬的機(jī)理

廣州較速科普液氮速凍水果或者果醬的機(jī)理：速凍水果能基本上保持水果原有的自然形狀和風(fēng)味;在貯藏期間其色、香、味和維生素沒(méi)有顯著變化。速凍水果絕大部分用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點(diǎn)心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運(yùn)輸、銷(xiāo)售都要有制冷裝置(冷藏鏈)，總的能源消耗較其他加工方法多，因而產(chǎn)品成本高。過(guò)程及原理凍結(jié)水果過(guò)程可分為3個(gè)階段：**階段是由水果的原來(lái)溫度降低到開(kāi)始凍結(jié)的溫度;*二階段是使水果的汁液凍結(jié);*三階段是將水果從凍結(jié)溫度降低到所需的保藏溫度。凍結(jié)是由表面逐漸向內(nèi)層進(jìn)行的,當(dāng)制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi),熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不**貯藏溫度3～5時(shí)，就可認(rèn)為已完成凍結(jié)。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等**質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點(diǎn)**純水。多數(shù)水果的較高凍結(jié)點(diǎn)在-0.8～-2.5(表1 )。




當(dāng)水果的溫度降低到其冰點(diǎn)時(shí)，水分便部分由汁液中分離析出，開(kāi)始生成冰結(jié)晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結(jié)成冰結(jié)晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點(diǎn)也隨之下降。當(dāng)冰的冰結(jié)溫度降低到低溶冰鹽共晶點(diǎn)(約在-55以下),便把較濃的汁液全部?jī)鼋Y(jié)，此時(shí)，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復(fù)原。因此，凍結(jié)溫度應(yīng)不**膠體的可逆性界限(通常在-18～-25)，水果的凍結(jié)水量通?？刂圃?/span>70～80%。多數(shù)水果在-3左右開(kāi)始結(jié)冰，當(dāng)冰結(jié)溫度降至-7時(shí)，約有50～60%的水分冰結(jié)，即在-3～-7的溫度區(qū)間,冰結(jié)晶大量形成,稱(chēng)之較大冰結(jié)晶生成帶(表2 )。水果進(jìn)行速凍時(shí)，能迅速地通過(guò)較大冰結(jié)晶生成帶，大部分水分在果肉細(xì)胞內(nèi)形成數(shù)量多而較微細(xì)的冰結(jié)晶,物理-化學(xué)變化不太強(qiáng)烈，對(duì)果肉組織的損傷程度較微,在冰融化時(shí)，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復(fù)原，得到較高質(zhì)量的制品。一般認(rèn)為：零售包裝的凍結(jié)速度(制品內(nèi)冰鋒前進(jìn)的速度)應(yīng)**0.5cm/h，單體速凍產(chǎn)品的凍結(jié)速度應(yīng)**5cm/h。





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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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