宿州百甲蛋糕甘納許淋面的具體做法

時(shí)間：2020-05-01作者：宿州東菊烘焙技術(shù)服務(wù)有限公司瀏覽：157

宿州百甲蛋糕甘納許淋面的具體做法！
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甘納許淋面是較常用的蛋糕淋面之一，味道好，藝術(shù)感較強(qiáng)，每次淋出的造型都不一樣。之**直用鐵塔淡奶油，甘納許比例是巧克力和淡奶油1:1，冬天加3g左右，出來蛋糕冷藏半小時(shí)左右，甘納許溫?zé)崃苊嬉恢睕]問題。
后來冬天換了藍(lán)風(fēng)車，這個(gè)比例又變了。
鐵塔乳脂含量是35%，藍(lán)風(fēng)車乳脂含量是38%。這個(gè)細(xì)節(jié)使藍(lán)風(fēng)車甘納許的奶油比例提高了，每次我會(huì)多加15g左右的淡奶油(6寸:巧克力30g，淡奶油45g)，加的挺多!看來奶油不同，甘的比例會(huì)有所不同，好多朋友有過困惑說太稠淋不下去，我也是今天才知道為啥。從這里也告訴我們，不要死搬比例，因?yàn)樵牧喜煌虿亩?，大家一定要學(xué)會(huì)看狀態(tài)!想學(xué)，就到宿州百甲裱花培訓(xùn)學(xué)校吧！
5寸: 18g巧克力，18g淡奶油(鐵塔冬20g左右，藍(lán)風(fēng)車25g左右)
6寸: 30g巧克力，30g淡奶油(鐵塔冬天33～35，藍(lán)風(fēng)車請(qǐng)多加10幾g)
8寸: 60g巧克力，60g淡奶油(鐵塔冬天65g左右，藍(lán)風(fēng)車請(qǐng)多加，具體克數(shù)看狀態(tài)，沒試)
下面以藍(lán)風(fēng)車淡奶油，5寸淋面為例。
用料：巧克力18g；藍(lán)風(fēng)車淡奶油25～28g具體看狀態(tài)。
蛋糕淋面之一：甘那許淋面(詳細(xì)解答淋面太稠的問題)的做法
5寸淋面，巧克力18g
坐熱水融化，下面白色大碗里是開水，隔水坐著。直接在火上加熱的那個(gè)方法不適合我，感覺溫度難控制，*出油。
步驟1巧克力全部融化后加淡奶油，逐次加，每次加都要全部攪拌均勻。
步驟2剛開始會(huì)比較干澀，接著加。攪拌時(shí)都是坐水的，中途添加過程中，如果發(fā)現(xiàn)甘納許油光光的，出現(xiàn)泛油狀，記得趕緊離水，再加淡奶油攪拌，直到順滑狀。這是溫度太高，導(dǎo)致出油。所以，淡奶油一定要分多次加入，這樣方便觀察和調(diào)整狀態(tài)。
步驟3這是藍(lán)風(fēng)車加到18g時(shí)，甘的狀態(tài)仍然很稠
步驟4根本流不動(dòng)，此時(shí)巧克力和藍(lán)的比例是1:1，但太稠，這個(gè)狀態(tài)是不可能淋面的，所以，還得再加淡奶油。
步驟5又加了8g左右淡奶油。
步驟6如果是冬天，還是坐在熱水里(一再強(qiáng)調(diào)冬天，季節(jié)溫度是有影響的)。正確的狀態(tài)是：提起刮刀，甘流成細(xì)線。宿州百甲蛋糕甘納許淋面的具體做法
步驟7流成細(xì)線。就是這個(gè)狀態(tài)。
此時(shí)蛋糕提前冷藏30分鐘，夏天提前冷藏2小時(shí)。甘納許手摸溫?zé)釥顟B(tài)，提起小鍋直接淋，先淋邊上，再淋中間。此時(shí)手一定要快，否則最后淋到中間部分變涼就不平了。夏天可能會(huì)好點(diǎn)，冬天真是爭(zhēng)分奪秒。
步驟8不平的地方，快速用抹刀抹平。
完啦，多多練習(xí)吧，學(xué)會(huì)把握狀態(tài)才是王道。
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