潮汕鹵水

時間：2020-12-31作者：廣州市華琪生物科技有限公司瀏覽：576

潮汕鹵水，作為潮汕地區(qū)對外的重要代表之一，對于一些外地朋友來說，好像有種很神秘的感覺，用十來種普通的材料，就能做出誘人的鹵味，很多人都好奇其制作過程，到底有什么奧秘。

一、湯底（初次）

材料：豬筒骨，雞架，豬皮。

1，豬筒骨1支，1個雞架（去皮、油、屁股），清水泡20分鐘后洗凈，換1次水，時間允許可延長浸泡的時間并多換幾次水，煮開水下鍋，有料灑就放點料灑，煮沸后轉(zhuǎn)中火煮3分鐘，撈起洗干凈待用，豬皮清水洗凈待用。

2，9000ml水，豬筒骨、雞架、豬皮用煲湯隔渣袋裝好，冷水入鍋，煮沸后轉(zhuǎn)較小火慢熬3-4個小時。

3，出鍋約7000ml湯水。

這是初次鹵制才需要這樣做的，*二次起就不必這樣熬湯底了。

湯底參考資料：

實踐才是硬道理：湯粉的高湯底如何制作，如何煮五谷雜糧魚粉（實體店案例）

二、香料（初次）

桂皮50g，八角50g，陳皮12g，良姜15g，草果2個（約8g，剪開），甘草片3g，香葉15片，羅漢果1個，紅糖片25g，干辣椒1-2個，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12個左右，白豆蔻6粒。

以上材料用隔渣袋裝好，記得袋口要綁緊一點。

備注：

1、如有閑功夫，可將部分香料炒一下，會香一點，可炒的香料有：桂皮，八角，草果，香葉，干辣椒，干花椒，白豆蔻，其他不可以炒。步驟是將鹵料用清水稍沖洗一下，放入燒熱的鍋中（不放油），小火炒出微微香味即可。但是不炒也沒關(guān)系，我現(xiàn)在就沒有炒。

2、香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要，我也是準(zhǔn)備用完店里這些現(xiàn)有的就不再采購。

3、如有大蒜，可取一棵打成蒜結(jié)和鹵料一起放鍋，煮完必須馬上撈掉。

4、紅糖片，沒有就用白砂糖。其實有一個叫“打鹵”的步驟（不再贅述），原本就是用白砂糖來完成的，目的是增加食物的光澤，但覺得可以省去，除非你要去參加比賽。

5、以上香料用量是初次鹵制時用的量，以后可減少，后面再介紹。

三、肉類（今天以鹵鴨為例）

取材：我們直接用四分之一的鴨腿邊（不是有翅膀那塊），跟市場的鴨肉檔談好，每天準(zhǔn)備好，一個邊再配一個鴨翅（個人喜歡而已）。

為什么不整只鹵制，一是需要比較大的鍋；二是鹵起來麻煩點，中途要幾次吊起來（讓肚子的水流出來）；三是這個部位的肉好吃，這是較重要的一點。

1、買回來的鴨肉用水泡洗干凈，把血塊和肥油去掉，撈起待用。

2、焯水去味，取鍋盛入清水，洗一大塊姜拍裂一起放入，大火煮開后，再放入鴨肉（鴨翅不用），適量料酒，大火煮開后沸2-3分鐘，撈起洗凈瀝干，放涼待用。

注：放入鍋內(nèi)要皮向上，防止粘鍋，肉多就分次完成，一次不要放得太滿。

四、鹵制

調(diào)料：香料，生抽，老抽，鹽，雞精。

1、取第一步的湯底，加入生抽2000g，老抽100g，鹽60g，雞精40，放入第二步的香料包，大火煮開。（注：這一步可在“第三步-肉類”處理之前就開始。）

這鍋湯底是一直在用的，所以加熱后上面會有浮沫，用勺子撈干凈

2、先放入鴨邊腿，定時20分鐘，大火不變，待3-4分鐘后全鍋大沸后轉(zhuǎn)小火（以鍋能微微沸動為準(zhǔn)）。

3、待上一步20分鐘結(jié)束，再放入鴨翅，定時10分鐘，可稍微調(diào)大火力到沸騰后繼續(xù)改為小火，直至?xí)r間結(jié)束。

4、判斷鴨肉是否已熟透，對于初學(xué)者而言，這點很關(guān)鍵。夾住鴨腿（泡在湯中），用筷子插入腿部較厚的地方，拔出筷子，如果流出來的是血水，證明還未熟，應(yīng)繼續(xù)加熱；反之則已熟透。

5、撈起瀝干，下圖右上角是一個鹵豬舌（自己吃滴），和鴨肉同時放入鹵制的，有時我還會加豬腳或五花肉，方法相同。

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