鮮美滋與您探討下醬鹵牛肉中的調(diào)味技術(shù)解析，去腥，增鮮，增厚味

時(shí)間：2016-12-29作者：上海味之泉生物科技有限公司瀏覽：146

醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類(lèi)制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。鮮美滋針對(duì)醬鹵牛肉來(lái)與您探討下調(diào)味技術(shù)問(wèn)題。
 
    調(diào)味料奠定了醬鹵食品的咸味、鮮味和香氣，同時(shí)可增進(jìn)色澤和外觀。由于制作時(shí)使用了較多醬油，因此顏色深、味道濃，故稱(chēng)“醬制”。又因煮汁顏色和經(jīng)燒煮后呈深紅色，又稱(chēng)“紅燒制品”。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料，有些地區(qū)也稱(chēng)“五香制品”。
 
    風(fēng)味形成的三大因素：調(diào)味是在煮制中完成的，注意控制水、鹽液濃度和調(diào)料用量，使其有利于顏色及風(fēng)味形成。香味的衍生受到很多因素影響，包括基礎(chǔ)香味、香辛料、老湯等。
 
    肉類(lèi)、豆制品類(lèi)：以上去腥香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味，香料的投放量一定要掌握好，否則會(huì)影響產(chǎn)品本味，鮮美滋可以在其中柔和香精香料，使得口感風(fēng)味較加飽滿(mǎn)，不失肉類(lèi)的本味。應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力包一個(gè)**料包一勞永逸。
 
    在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香辛料。關(guān)于鹵水配制比例，其實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要**醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。當(dāng)前增厚味這一理念被更多的廠家所關(guān)注。

鮮美滋產(chǎn)品應(yīng)用效果針對(duì)鹵制牛肉：
1、特有的生物調(diào)味技術(shù)，使產(chǎn)品具有豐厚的、延長(zhǎng)的、協(xié)調(diào)的濃厚風(fēng)味；
2、鮮味強(qiáng)而持久，耐受性好，適用范圍廣；
3、**強(qiáng)滲透力、直沖味蕾，使多種呈味分子提供多層次的味覺(jué)感受；
4、受生鮮肉中膦酸酯酶影響小；
5、修飾香精香料，使產(chǎn)品整體風(fēng)味較加柔和圓潤(rùn)；
6、增加食材原汁原味的鮮美口感。
   上海味之泉生物科技有限公司（源于洛陽(yáng)味之泉調(diào)味技術(shù)有限公司），專(zhuān)注于食品調(diào)味料的研發(fā)和生產(chǎn)。公司旗下?lián)碛小拔吨焙汀磅r美滋”兩大品牌，“味之泉”主要專(zhuān)注于速溶香辛料，“鮮美滋”主要專(zhuān)注于增鮮調(diào)味料，味之泉將持續(xù)為肉制品客戶(hù)提供個(gè)性化的調(diào)味解決方案。
 


上海味之泉生物科技有限公司專(zhuān)注于放大香辛料,鮮美滋,增鮮調(diào)味料,鮮美滋,濃厚感,鮮味劑等

• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 味之泉復(fù)合香辛料讓您的牛排錦上添花

  發(fā)展了數(shù)**的牛排是西方的傳統(tǒng)美食，相比于五千年的*美食，它是另外一道亮麗的美食風(fēng)景。中國(guó)牛排市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新階段。鮮美滋產(chǎn)品的出現(xiàn)，進(jìn)一步提升了牛排產(chǎn)品的品質(zhì)。 西餐逐漸成為中國(guó)的一道流行菜品，特別在中、青少年群體中較是一種高貴的體驗(yàn)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)喜歡西餐的人數(shù)已經(jīng)遠(yuǎn)**于很多西方國(guó)家，市場(chǎng)需求量是巨大的。西餐的操作都是按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范進(jìn)行的，較注重營(yíng)養(yǎng)的搭配，加之

• 鮮美滋與預(yù)制菜的**結(jié)合

  隨著生活節(jié)奏的加快，“預(yù)制菜”越來(lái)越受到人們喜愛(ài)。預(yù)制菜區(qū)別一般菜式，半成品可以簡(jiǎn)單加熱便可食用。甚至很多餐廳也開(kāi)始減弱廚房的作用，越來(lái)越多的采用預(yù)制菜之類(lèi)的半成品，在降低經(jīng)營(yíng)成本的同時(shí)，大大提升了出菜速度。 對(duì)于方便預(yù)制菜快速發(fā)展是社會(huì)進(jìn)步的必然結(jié)果，未來(lái)這將和其他食品一樣如雨后春筍般出現(xiàn)。預(yù)制菜的企業(yè)也將面臨更多的挑戰(zhàn)，如何保持食材的鮮度、去腥，保色保結(jié)構(gòu)等成為預(yù)制方便菜肴企業(yè)較為關(guān)心的話(huà)題。

• 味之泉帶您了解下肽的呈味特性，鮮美滋增厚味

  肽是由兩個(gè)或多個(gè)氨基酸通過(guò)一個(gè)氨基酸的氨基與另一個(gè)氨基酸的羧基結(jié)合而成，因具有抗氧化、抗菌、*調(diào)節(jié)等重要的生物功能而受到廣泛關(guān)注。其實(shí)在食品加工過(guò)程中，部分肽除了賦予食品生物學(xué)功能特性之外，還為食品提供了基本呈味成分，但從部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各種呈味作用是較基本、較傳統(tǒng)的作用，不同的肽因肽鏈長(zhǎng)度、氨基酸組成、排列結(jié)構(gòu)不同而呈現(xiàn)出迥異的味感，且酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味都能找

• 食品精英齊聚上海，歡聚FIC，團(tuán)聚在味之泉

  中國(guó)食品添加劑和配料展已經(jīng)成功舉辦了20屆，味之泉公司一直追隨著FIC已經(jīng)多年，在這個(gè)專(zhuān)業(yè)的食品配料盛會(huì)上，每年都會(huì)有收獲新的發(fā)展方向，結(jié)交新的食品屆朋友，較有跟許多老朋友的歡聚。 味之泉公司的2017年FIC展會(huì)已順利結(jié)束，收獲滿(mǎn)滿(mǎn)，信心滿(mǎn)滿(mǎn)，滿(mǎn)載著客戶(hù)朋友們對(duì)我味之泉的信任，我們會(huì)一直秉承“為客戶(hù)提供食品技術(shù)解決方案”的理念，在食品屆中走出我們不尋常的星光大道。