什么是水活度？對(duì)食品有什么影響？

時(shí)間：2019-05-23

一、啥是水活度（Water Activity）?

水活度被界說(shuō)為當(dāng)時(shí)可用“自在水”的量，和水分含量沒(méi)有直接的比照聯(lián)系，水活度值規(guī)模在0(枯燥)和1（**相對(duì)濕度）之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)作水分交流活動(dòng)會(huì)在外表形成對(duì)微生物成長(zhǎng)的抱負(fù)條件，這會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水活度一起也是影響食物中化學(xué)反響的重要因素。

二、水活度對(duì)食物的影響？水分活度儀的檢測(cè)！

一個(gè)商品的平衡相對(duì)濕度值是經(jīng)過(guò)其外表水蒸汽壓力值，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲(chǔ)環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自在水”能夠被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的成長(zhǎng)所運(yùn)用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，并且也影響如化學(xué)/生化反響（如美拉德反響），下列商品的性質(zhì)將遭到其影響：

1微生物的安穩(wěn)性（成長(zhǎng)）

2化學(xué)安穩(wěn)性

3蛋白質(zhì)和維生素含量

4色彩、口味和營(yíng)養(yǎng)**

5安穩(wěn)性和耐久度

6存儲(chǔ)和包裝

7溶解性和質(zhì)地

食物中發(fā)作的化學(xué)反響和酶促反響是導(dǎo)致食物質(zhì)量變化的重要原因之一，食物的水分活度能夠延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能按捺食物的化學(xué)變化，安穩(wěn)食物質(zhì)量。

水分活度除影響化學(xué)反響和微生物成長(zhǎng)外，還影響枯燥和半枯燥食物的質(zhì)地。例如無(wú)錫徽科特水分活度儀在食品上的應(yīng)用，欲堅(jiān)持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊，以及硬糖塊、蜜餞等粘結(jié)，均應(yīng)堅(jiān)持恰當(dāng)?shù)偷乃只疃取?/span>

綜上所述，商品功能的優(yōu)化和安穩(wěn)需求操控水活度值在一個(gè)較窄的規(guī)模以內(nèi)，所以水分活度的丈量應(yīng)用在研討，開(kāi)發(fā)，出產(chǎn)及質(zhì)量操控等范疇。如：無(wú)錫徽科特測(cè)控技術(shù)有限公司臺(tái)式水分活度儀HygroLab C1行業(yè)應(yīng)用，Rotronic提供實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，多4通道可用于臺(tái)式或插入式水活性的測(cè)量，適用于奶酪，肉，**，建筑，動(dòng)物飼料，烘焙食品，造紙，藥品，園藝，農(nóng)業(yè)等行業(yè)。

詞條
詞條說(shuō)明
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