摘 要: 腐竹是我國一種歷史悠久的傳統(tǒng)豆制品,深受消費者喜愛。討論影響腐竹產(chǎn)率的主要因素,對大豆品種品質(zhì)、加工過程豆?jié){質(zhì)量濃度對腐竹產(chǎn)率的影響進行分析;佳工藝包括豆奶濃度、豆奶固形物含量,豆?jié){總糖的腐竹生產(chǎn)工藝條件等.
關(guān)鍵詞:腐竹;豆?jié){濃度;腐竹產(chǎn)率;豆?jié){質(zhì)量濃度值;濃度計;錘度值,固形物含量
腐竹,又名豆腐皮、豆竹、豆筍等,起源于唐朝,距今已有一千多年的歷史。在李時珍所著《本草綱目》中便記載,將豆?jié){加熱時,表面出現(xiàn)一層膜,將膜取出、成型,干燥后即得腐竹。腐竹其實為一種豆腐皮,早期將豆腐皮揭起時卷曲成筒,曬干后貌似竹子,所以稱為腐竹。隨著腐竹的不斷發(fā)展,腐竹產(chǎn)品形式不斷多樣化,現(xiàn)在將該方法生產(chǎn)的各式豆腐皮一般都統(tǒng)稱為腐竹。腐竹營養(yǎng)成分含量豐富,蛋白質(zhì)含量約50%,脂肪含量約25%,碳水化合物含量約20%,還含有異黃酮、磷脂等,為豆制品中的*。傳統(tǒng)腐竹是以大豆為原料,經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭竹、烘干、包裝等工藝而制成。
近年來,隨著消費者營養(yǎng)和健康需求的發(fā)展,腐竹的品質(zhì),與其組成和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有著一定關(guān)系(大豆蛋白固含量),是直接影響腐竹產(chǎn)率的主要因素,腐竹的產(chǎn)率是考察一種腐竹生產(chǎn)方法重要的指標之一,也是生產(chǎn)者關(guān)心的問題,從精選黃豆到每一步工藝,幾乎都能影響到腐竹的產(chǎn)率。在大豆蛋白生產(chǎn)工藝鏈中,中和工藝是非常重要的,控制中和工藝生產(chǎn)中的濃度值和堿液已經(jīng)加水量直接是導(dǎo)致成品生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。其中的干物質(zhì)含量有可以來控制加堿和水的量,大部分固含物濃度值控制在10-17%之間,所以在中和工藝管道泵出口和中和罐循環(huán)管道上做在線濃度(固含量)檢測可以精確的控制濃度在14.5-16.0%,因此可以精確的控制成品(粉絲、腐竹等)的質(zhì)量,實現(xiàn)高品質(zhì)高效率生產(chǎn)。ATAG0在線濃度儀CM-800α,采用管道安裝的方式,安裝在中和罐泵出口和中和循環(huán)管道上,在線檢測大豆蛋白的固形物濃度,并將濃度值遠傳到DCS。
用大豆生產(chǎn)腐竹,由于不同大豆主要成分含量不同,將直接影響到豆?jié){質(zhì)量濃度值的固形物的含量,并終影響到腐竹的產(chǎn)率。大豆濃度、總糖含量與腐竹產(chǎn)率呈顯著正相關(guān)關(guān)系;例如,當(dāng)豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量分別為44.0%和44.2%,對應(yīng)的脂肪含量分別為13.1%和9.6%時,前者將獲得較高的腐竹產(chǎn)率和成膜速率。當(dāng)豆?jié){中的脂肪含量分別是10.6%和11.1%,同時對應(yīng)的蛋白含量分別是42.7%和60.6%時,后者將獲得較高的腐竹產(chǎn)率和成膜速率。只有當(dāng)?shù)鞍缀椭具_到某一恰當(dāng)比例時,蛋白質(zhì)和脂肪的利用率才大,此時腐竹產(chǎn)量才高,并得出適宜腐竹生產(chǎn)的蛋白/脂肪的比值為2.80~3.00。結(jié)論得出,大豆中蛋白質(zhì)含量越高,腐竹的得率越好,腐竹抗拉強度也越好。通過光學(xué)儀器豆?jié){濃度計PAL-27S測定豆?jié){濃度.便攜式進出入工廠或者實驗室;浸入式數(shù)顯糖度計PAN-1,方便安裝在固體的豆?jié){液容器或者糖漿罐子,實時監(jiān)測,可確保不漏過任何一個數(shù)據(jù)變化。
結(jié)語:
近些年,隨著公眾對膳食營養(yǎng)的認識不斷提升,以及對食品安全要求的日益增高,對大豆制品表現(xiàn)出越來越濃 厚的興趣,。隨著對腐竹研究的日益深入,探討腐竹產(chǎn)率工藝條件、對腐竹品質(zhì)的影響,利用科學(xué)的測量工具方法對腐竹生產(chǎn)加工過程*豆蛋白、糖度的檢測其腐竹生產(chǎn)出廠品質(zhì)提供重要指標參考數(shù)據(jù)。
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