魚豆腐細(xì)膩嫩滑，彈性十足的秘密

時(shí)間：2022-12-16

魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，其具有金黃色的良好外觀，鮮香滑嫩，富有彈性，而且能*魚腥味，但在制作過程中，會(huì)出現(xiàn)粉感重，口感發(fā)渣、油炸收縮嚴(yán)重等問題，德慧推出了魚豆腐**產(chǎn)品，以解決各種魚豆腐的問題，如爆汁魚豆腐、Q彈魚豆腐、汽蒸魚豆腐、休閑魚豆腐等。

德慧 優(yōu)勢(shì)：

1. 溶解性快，可充分提取鹽溶性蛋白，提高保水性。

2. 改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高魚豆腐的質(zhì)感，口感Q彈，肉質(zhì)細(xì)膩。

3. 降，節(jié)約能源，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

基本配方（汽蒸魚豆腐）：

1.主原料；魚漿100kg，肥肉（雞皮）20kg，冰水適量

2．輔料：磷酸鹽S07 0.5kg、DH616 0.6kg、DH6適量、適量、白砂糖適量、味精適量、白胡椒粉適量、異-Vc鈉適量、大豆分離蛋白粉適量、木薯變性淀粉適量、玉米淀粉適量、TG酶適量、海鮮精粉適量、海鮮精油適量、蛋清適量及其它輔料等。

操作要點(diǎn)：

1.原料肉解凍、預(yù)處理：將魚糜解凍到微凍狀態(tài)，魚糜肥肉分別用6mm孔板絞制備用。

2.打漿：先將絞制好的魚糜放于斬拌機(jī)中，加入磷酸鹽S07慢速斬拌均勻，加入、冰水繼續(xù)高速斬拌，再加入DH616、DH6、TG酶、蛋清、大豆分離蛋白，將添加物斬拌均勻，低速加入絞碎的肥肉（雞皮）、變性淀粉等配料，然后繼續(xù)高速斬拌，漿溫控制在≤10℃。

3.成型蒸煮: 使用供料泵注料或抹盤蒸煮。

4.切塊：按產(chǎn)品規(guī)格切成四方塊。

5.油炸：將切好的魚豆腐放入油炸線或鍋中炸成金黃色。

6.速凍：將油炸好的魚豆腐放入速凍隧道線（庫）中冷凍。

7.包裝：按所需規(guī)格裝袋包裝。

8.貯存：包裝成品置于-18°C的低溫冷庫中貯存。

詞條
詞條說明
解決問題：包心魚丸，降低皮料成本，增加餡料湯汁
客戶問題：包心魚丸湯汁度不夠現(xiàn)場(chǎng)診斷：煮后湯汁感少、不濃郁。解決方案：①添加德慧包芯膠，保水量大，用量小，可降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本；②湯汁濃郁、細(xì)膩爽滑，提升產(chǎn)品品質(zhì)
青島德慧關(guān)于醬鹵牛肉質(zhì)構(gòu)解決方案
?醬鹵牛肉作為中國人餐桌上**的一道菜，它因有著醇厚的風(fēng)味以及勁道的口感受到廣大消費(fèi)者們的喜愛。傳統(tǒng)工藝中50%-60%的醬牛肉出品率已難以滿足企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的需求，因此提高醬鹵牛肉的出品率已逐漸成為相關(guān)食品企業(yè)們的關(guān)注重點(diǎn)。其中較**的就是口感，如口感軟嫩、嚼勁不夠、肉感差等，面對(duì)這些問題，青島德慧從市場(chǎng)需求出發(fā)，科研攻關(guān)，通過優(yōu)化傳統(tǒng)工藝，推出了針對(duì)醬鹵牛肉的質(zhì)構(gòu)解決方案：德慧醬鹵牛
青島德慧解析閩臺(tái)烤腸質(zhì)構(gòu)解決方案
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，近幾年來肉類市場(chǎng)消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性變化，從冷凍肉到熱鮮肉、再從熱鮮肉到冷卻肉，人們對(duì)肉品新鮮度，肉嫩味美，營養(yǎng)**較高的低溫肉制品的需求越來越高，而在我國的低溫肉制品中，閩臺(tái)烤腸占據(jù)著相當(dāng)比例的市場(chǎng)份額，生產(chǎn)量和需求量都非常大。閩臺(tái)烤腸，簡稱“臺(tái)烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬、雞、牛肉為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)
解決問題：提升烤腸產(chǎn)品品質(zhì)并降低成本
客戶問題：烤腸冷凍后結(jié)構(gòu)偏軟、無彈性、肉感弱?，F(xiàn)場(chǎng)診斷：①腌制溫度過高，影響鹽溶性蛋白的提??；②原先用的增稠劑強(qiáng)度弱，影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。解決方案：①添加德慧的保水劑，溶解性好，能快速提取鹽溶性蛋白，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有彈性；②添加德慧的滾揉型膠體，提高產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)肉感；控制環(huán)境溫度? ? ? ? ? ? ? ? ?