閩臺烤腸質構解決方案

時間：2022-06-14作者：青島德慧海洋生物科技有限公司瀏覽：80

  隨著社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，近幾年來肉類市場消費發(fā)生了明顯的結構性變化，從冷凍肉到熱鮮肉、再從熱鮮肉到冷卻肉，人們對肉品新鮮度，肉嫩味美，營養(yǎng)**較高的低溫肉制品的需求越來越高，而在我國的低溫肉制品中，閩臺烤腸占據著相當比例的市場份額，生產量和需求量都非常大。


  閩臺烤腸，簡稱“臺烤”，是運用現代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬、雞、牛肉為主要原料，經或不經熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。閩臺烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩、香氣襲人、風味*特，深受消費者喜愛。




  在閩臺烤腸的實際生產過程中，仍有許多廠家會出現不同程度的出油現象，我們通過對生產工藝的剖析，逐漸發(fā)現以下幾種原因：


1、精瘦肉的添加量相對較低，脂肪含量過高
  肉經過絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力很強。如果產品中的肉含量相對較小的話且脂肪含量過高，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力就會下降，從而較終導致產品出油。


2、輔料的選取沒有圍繞保油性能進行
  一般廠家都會在產品中適當添加增稠劑、填充物等輔料，而各個增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對于產品的出油現象有著良好的改善。



3、生產過程中的部分加工工藝不合理
  生產加工工程中的細節(jié)和順序，對于產品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細節(jié)的忽略，會導致產品中的具有保油性能的原料和輔料，不能較大程度地發(fā)揮其保油性能。


  針對這些問題，德慧科研攻關，推出了以亞麻籽膠為**的保油乳化質構方案：


德慧臺烤質構解決方案

  選用亞麻籽膠為增稠劑，亞麻籽膠是亞麻籽表面包裹的一層親水膠體，又稱富蘭克膠，是以多糖為主的果膠類物質。德慧牌亞麻籽膠具有良好的保水性、溶解性、乳化性、懸浮穩(wěn)定性、膠凝性、流變性及抑制淀粉返生等特性。
執(zhí)行標準：GB1886.175-2016
解決方法：



1、考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮。


2、以亞麻籽膠為增稠劑，亞麻籽膠在肉制品中具有較好的保油保水性，增強乳化穩(wěn)定性和抑制淀粉返生功效，并能減少肉制品蒸煮過程中脂肪和肉類風味的損失，提高肉蛋白、肌原纖維蛋白和鹽溶肉蛋白的熱穩(wěn)定性，增強鹽溶肉蛋白的凝膠強度，能夠有效增強肉制品彈性和復水性，*淀粉感，增加咀嚼感。




3、改善生產工藝：

1

絞肉：絞肉機盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊，另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小，顆粒太大勢必較終的保油效果差

2

滾揉：根據肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時間和滾揉速度。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會使得肉中的鹽溶性蛋白較大限度的溶解出來，對于以后產品的保油性能有很大的幫助。

3

腌制：腌制是閩臺烤腸生產加工中不可缺少的環(huán)節(jié) ( 主要是對脂肪的腌制) 。用鹽和糖對脂肪進行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來，這就對于整個產品的保油性又有了輔助作用。

4

攪拌：在脂肪要加入到肉餡之前進行的。選用亞麻籽膠為增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后，靜止大約0.5h后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。






  在當前市場環(huán)境下，人們對食品的要求逐漸升高，而德慧始終以市場需求為導向，持續(xù)以綠色健康的食品解決方案反饋市場，為您企業(yè)的發(fā)展增磚添瓦。




二十六年的行業(yè)知識與經歷，德慧始終堅持精益求精、創(chuàng)新發(fā)展，不斷研發(fā)新型工藝產品，以好質構才有好口感的行業(yè)理念，為食品制造企業(yè)提供優(yōu)質的食品解決方案


青島德慧海洋生物科技有限公司專注于卡拉膠,瓊脂,亞麻籽等

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• 解決問題：提升烤腸產品品質并降低成本

  客戶問題：烤腸冷凍后結構偏軟、無彈性、肉感弱。現場診斷：①腌制溫度過高，影響鹽溶性蛋白的提取；②原先用的增稠劑強度弱，影響產品結構。解決方案：①添加德慧的保水劑，溶解性好，能快速提取鹽溶性蛋白，使產品結構有彈性；②添加德慧的滾揉型膠體，提高產品結構，增強肉感 ；控制環(huán)境溫度? ? ? ? ? ? ? ? ?