03000營養(yǎng)學**重點

時間：2021-03-17作者：山東博信教育科技有限公司瀏覽：55

**章    蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的生理功能：

構(gòu)成和修復組織

構(gòu)成酶和激素

構(gòu)成抗體

調(diào)節(jié)滲透壓

供給能量

蛋白質(zhì)互補作用：

定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。

應(yīng)遵循三個原則：①食物的生物學種屬越遠越好；②搭配的種類越多越好；③食用時間越近越好，較好同時食用。




*三章    碳水化合物

1.膳食纖維的主要特征和生理功能：

主要特征：

①吸水作用

②黏滯作用

③結(jié)合膽酸作用

④陽離子交換作用

生理功能：

①利于預(yù)防高脂蛋白血癥

②預(yù)防膽石形成

③預(yù)防結(jié)腸癌

④防止能量過剩和肥胖




*五章    維生素

1. 維生素的分類：

營養(yǎng)學常按其溶解性分為脂溶性與水溶性維生素兩大類。

脂溶性的有維生素 A、D、E、K；水溶性的有維生素 C 和維生素 B 族，包括 B₁、B₂、B₆、煙酸、葉酸、泛酸等。脂溶性維生素大部分儲存在脂肪組織（尤其是定脂）中，通過膽汁緩慢排出體外，故過量攝入可致中毒。

水溶性維生素在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外。因此，必須每天通過飲食供給，當供給不足時，易出現(xiàn)缺乏癥。




*六章    礦物質(zhì)

1. 礦物質(zhì)的生理功能：

構(gòu)成機體組織

維持體內(nèi)滲透壓

維持機體的酸堿平衡

維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細胞膜的通透性

構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)

構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑




*七章    孕婦與乳母的營養(yǎng)

1.孕中期膳食：

此期胎兒生長速度加快，孕婦食欲大都好轉(zhuǎn)， 因此食物的品種和數(shù)量都應(yīng)增加，以保證攝入足 夠的能量和營養(yǎng)素。

每日的膳食組成可包括糧谷類 400?500g； 大豆或豆制品（折算成干豆重）50g；

肉、禽、蛋、魚 100?150g，可交替選用； 經(jīng)常攝入動物肝臟和動物血，每周 1?2 次，

每次 50?100g；

蔬菜、水果 500g，其中深色蔬菜較好占一半以上；

牛奶或豆?jié){ 220ml； 植物油 20g 左右等。

此外可經(jīng)常食用蝦皮、海帶、紫菜等含鈣量豐富的食品。




*八章    嬰幼兒營養(yǎng)

母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：

營養(yǎng)成分較適合嬰兒的需要

①蛋白質(zhì)易于消化吸收。②多不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量較豐富。③母乳中乳糖含量**牛乳。④母乳中維生素 A、E、C 的含量均**牛乳。⑤母乳含鈣量雖不多，但鈣和磷的比例適當。

含有多種*因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力

含有生長因子等生物活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)和促進嬰兒各器官的生長發(fā)育

不容易發(fā)生過敏

有利于母親的產(chǎn)后康復

方便、經(jīng)濟

輔助食品添加的種類及添加的方法：

增加輔助食品應(yīng)循序漸進，不能操之過急。

從食物的品種上，嬰兒首先添加的輔助食品通常是谷類及其制品，然后是蛋黃、魚類、細嫩的蔬菜等，再后是肉類、全蛋、豆類等，較后過渡到較易消化的普通家庭食品。

從食物的感官性狀上，輔食的添加應(yīng)從稀到稠，從細到粗。

從食物的數(shù)量上，應(yīng)從少到多，

添加輔食時還需注意，增加**吃過的新食物必須先試一種，習慣后再試另外一種。




*十章    老年營養(yǎng)

1.老年人的合理膳食：

營養(yǎng)要求是：

能量不高（1700?2200kcal/d）；蛋白質(zhì)質(zhì)量好，數(shù)量足夠而不過多；飽和脂肪酸少；維生素和礦物質(zhì)（包括微量元素）充足而平衡。

食物組成是：

一定量的糧谷類食物，提供碳水化合物及能量；大量的蔬菜水果，提供部分維生素、膳食纖維、鉀、鎂等礦物質(zhì)、生物類黃酮；多量的牛奶、魚類、豆制品，提供優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、ω-3 脂肪酸等；適量的瘦肉、禽類，提供優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、硫胺素等；少量的蛋、肝，提供多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵等。還可常用一些菌藻類食物。

烹調(diào)要求是：

清淡少鹽（＜10g/d），柔軟易消化，色、香、味、形能引起食欲。多用燉、煮、炒的方法，少用油煎、油炸、煙熏、火烤的方法。

膳食制度是：

定時定量，少食多餐，有適宜的進食環(huán)境， 避免飲食過飽。

*十一章    植物性食物的營養(yǎng)**

谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：

蛋白質(zhì)

①谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%?12%。

②谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相

對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學**不及動物性蛋白質(zhì)。

脂類

谷類脂肪含量多數(shù)約 0.4%?7.2%，谷類脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。

碳水化合物

谷類碳水化合物含量較為豐富，多數(shù)含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉， 以支鏈淀粉為主。

維生素

谷類中的維生素主要以 B 族維生素為主，其中維生素 B₁ 和煙酸含量較多。

礦物質(zhì)

谷類含礦物質(zhì)約 1.5%?3%，包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂及一些微量元素。

蔬菜的合理利用：

合理選擇

在選擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。

合理加工與烹調(diào)

宜先洗后切，烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。為了減少損失，烹調(diào)時加少量淀粉，可有效防止 抗壞血酸的破壞。

菌藻類食物的合理利用

菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。

此外，在食用菌藻類食物時，還應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。




*十三章    合理營養(yǎng)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量：

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是由各國當局或營養(yǎng)*團體根據(jù)營養(yǎng)科學的發(fā)展，

結(jié)合各自具體情況提出的對社會各人群一日膳

食中應(yīng)含有的熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

DRIs 包括四個營養(yǎng)水平指標：

①估計平均需要量（EAR）：系指可滿足生命某一階段和性別人群 50%個體的營養(yǎng)需要量， 可用于制訂營養(yǎng)素參考攝入量（RNI），評價或計劃人群的攝入量。

②營養(yǎng)素參考攝入量（RNI）：它可以滿足某一特定群體中 97%~98%個體的需要。

③宜攝入量（AI）：是基于對健康人所進行的觀察或?qū)嶒炑芯慷贸龅木唧w預(yù)防某種慢性病的攝入水平。

④可耐受較高攝入量（UL）：指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日較高營養(yǎng)素攝入量。

一般人群膳食指南：

食物多樣，谷類為主，粗細搭配

多吃蔬菜水果和薯類

每天吃奶類、大豆或其制品

常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

食不過量，天天運動，保持健康體重

三餐分配要合理，零食要適當

每天足量飲水，合理選擇飲料

如飲酒應(yīng)**

吃新鮮衛(wèi)生的食物 3.中國居民平衡膳食寶塔： **層：

谷類薯類及雜豆 250~400 克水 1200 毫升

*二層：

蔬菜類 300~500 克水果類 200~400 克*三層：

畜禽肉類 50~75 克魚蝦類 50~100 克蛋類 25~50 克

*四層：

奶類及奶制品 300 克大豆類及堅果 30~50 克*五層：

油 25~30 克鹽 6 克

*十五章    人體營養(yǎng)狀況評價

1.臨床體征檢查的評價：

體質(zhì)指數(shù)（BMI）：用于衡量人體肥胖程度的常用指標。

體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/身高 2（m2）

中國居民體質(zhì)指數(shù)劃分界值：BMI＜18.5 為體重過低、

18.5?23.9 為體重正常、

24.0?27.9 為**重、

≥28 為肥胖。




*十七章    心腦血管疾病

原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)防治

營養(yǎng)防治原則是：低鈉鹽、低能量、低飽和脂肪酸、增加鉀、鎂、鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入和限制飲酒。

限制的攝入量

世界衛(wèi)生組織建議的食鹽攝入量上限為 6g/d。輕度高血壓** 5g/d，中、重度高血壓患者應(yīng)** 3g/d。

限制能量攝入量，控制體重

中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為 1：1：1。

增加鉀、鎂、鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入

限制飲酒量

冠心病的營養(yǎng)防治：

限制飽和脂肪酸和膽固醇攝入

控制能量攝入

碳水化合物比例適當

動、植物蛋白合理調(diào)配

多吃蔬菜水果和菌藻類食物

限制鈉的攝入量

少飲酒，多飲茶

建立良好的膳食制度




*十八章    糖尿病

1.血糖指數(shù)：

概念：血糖指數(shù)指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。

意義：血糖指數(shù)的臨床營養(yǎng)意義是可 作為多糖類食物選擇的參考依據(jù)，在糖尿病人的 食物選擇時可以作為指導。糖尿病人在選擇食物 時盡量選擇血糖指數(shù)較低的食物品種，如蕎麥面、玉米面等。

*二十章    慢性肝臟疾病

1.脂肪肝的營養(yǎng)**：

①能量：脂肪肝患者的能量攝入不宜過多， 注意食物選擇及配制，選擇含蛋白質(zhì)高而脂肪少的食物。

②蛋白質(zhì)：適當提高蛋白質(zhì)攝入量并保持必需氨基酸的平衡。

③脂肪：應(yīng)控制脂肪和膽固醇的攝入量。可選擇植物脂肪，其不含膽固醇。

④維生素、礦物質(zhì)：供給充足的維生素和礦物質(zhì)。伴有腹水或浮腫者應(yīng)限制鈉鹽的攝入。

⑤飲食配制：飲食不應(yīng)過分精細。主食應(yīng)粗細糧搭配，多食新鮮蔬菜、水果和藻類，忌暴飲暴食和飲酒。





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