磷脂油在焙烤食品中的應(yīng)用 磷脂用于被烤食品中已有多年的歷史,其應(yīng)用范圍廣泛,可用作乳化劑、穩(wěn)定劑、調(diào)節(jié)劑、脫模劑、抗氧化劑以及脂肪分散的改良劑。普通磷脂通常與其他乳化劑一起使用,而改性磷脂可單獨(dú)使用。 主要用于: (1)普通焙烤食品中的應(yīng)用 含化學(xué)蓬松劑啊的焙烤制品,如蛋糕和餅干等,采用低蛋白質(zhì)的面粉制成,含脂量高。采用磷脂有助于脂肪均衡的分散,減少蛋白質(zhì)的延展,防止面筋的形成,減少黏性,表皮柔軟華,活的爽口清脆、柔和地口感;縮短烤制時(shí)間,成型好,易保存,防粘膜,防干燥。 在蛋糕配料中加入磷脂,可使產(chǎn)品表面的褐變均勻,阻止產(chǎn)品焙烤時(shí)的塌陷,提高產(chǎn)品水分的留存率。除此之外,磷脂還可應(yīng)用于其他焙烤食品如油酥點(diǎn)心、炸面圈以及薄煎餅中。在低水分含量的產(chǎn)品中,如蘇打餅、奶酥并和冰淇淋蛋卷中,磷脂可降低焙烤過程中出現(xiàn)裂痕的幾率,避免其在庫(kù)存和運(yùn)輸時(shí)出現(xiàn)裂痕,減少產(chǎn)品的損壞率。對(duì)于那些表面面積于體積比率較高的產(chǎn)品,如松餅、脆餅和容易破裂的餅類等,磷脂有脫膜離型的功用。 (2)在酵母發(fā)酵焙烤制品中的應(yīng)用 磷脂在面包、土司、包子以及高面筋面粉制成的產(chǎn)品中有一定的效用。主要是改善產(chǎn)品水分的留存;在發(fā)面過程中幫助面筋的延展,降低機(jī)械能耗;便于面團(tuán)從混合器中取出、切割和成型;改善脂肪的起酥性,增加面團(tuán)的體積和均一性;延長(zhǎng)貨架期等。而且據(jù)研究證實(shí),酶水解磷脂可與淀粉結(jié)合,形成可分散于水中的復(fù)合體,防止酵母發(fā)酵焙烤制品老化。例如,在面包中,磷脂可以改善產(chǎn)品的褐變以及面包皮的酥脆度,降低切片面包的干燥速度。磷脂處理的面粉較易吸水濕潤(rùn),易于同其他成分混合。 (3)在低脂焙烤志勇中的應(yīng)用 減少焙烤食品中的脂肪含量,往往會(huì)引起質(zhì)量問題,如較差的面團(tuán)加工性,較終產(chǎn)品出現(xiàn)不均勻氣孔、組織和口感干涸等情況。采用磷脂能再降低產(chǎn)品脂肪含量的同時(shí),有助于保持與全脂肪焙烤食品相同的優(yōu)良特性,即乳化性能,可恢復(fù)面團(tuán)的潤(rùn)滑性,改進(jìn)面團(tuán)的處理和加工性質(zhì),其親水特性能夠保持水分,改進(jìn)較終產(chǎn)品的組織和口感。另外,磷脂可促進(jìn)低脂焙烤食品中配料特性的發(fā)揮和功能作用。 (4)磷脂用量 面包中磷脂用量一般為粉基質(zhì)量的0.25%-0.5%,餅干糕點(diǎn)中磷脂用量一般為粉基質(zhì)量的1%-3%。 具體以產(chǎn)品配方為準(zhǔn)。 (5)使用方法 在生產(chǎn)過程中,磷脂加入油相(人造奶油或起酥油等)中溶解,再與其他輔料混合攪拌。
詞條
詞條說明
大豆磷脂在水產(chǎn)動(dòng)物飼料中的作用和添加
在水生動(dòng)物飼料中的應(yīng)用 磷脂應(yīng)用于水生動(dòng)物飼料中,可以起到**強(qiáng)乳化作用,其親水性、分散性可迅速乳化油脂,加速油脂的乳化和吸收;又具抗氧化作用,能提供能量和多種營(yíng)養(yǎng)素,強(qiáng)化*性能。所以對(duì)水生動(dòng)物有增重作用,并能提高其成活率,減少其畸形發(fā)生率。 (1)在魚飼料中的應(yīng)用 a.磷脂有抑制脂肪肝綜合征的作用。那些生長(zhǎng)緩慢的魚和產(chǎn)卵魚較易患脂肪肝綜合征,使魚的生長(zhǎng)受阻,飼料利用率下降,并出現(xiàn)腎、腸出血和產(chǎn)生
磷脂的用途 磷脂具有重要的理化特性,所以它在食品、醫(yī)藥、飼料及其他工業(yè)部門有著廣泛的用途。 食品工業(yè) 磷脂是營(yíng)養(yǎng)**很高的物質(zhì),廣泛用于食品工業(yè)上,如人造奶油、烘焙食品、糖果、飲料等。 人造奶油和起酥油 人造奶油是油和水兩相的混合物,在沒有乳化劑條件下是不相溶的。磷脂作為乳化劑,能使油相和水相形成穩(wěn)定的乳膠體,在特定的工藝條件下磷脂能使人造奶油形成W/O型(油包水)或O/W型(水包油)兩大類產(chǎn)品。
粉末磷脂是以濃縮磷脂為原料,去掉濃縮磷脂中的大豆油等丙酮可溶物后,再經(jīng)精制、干燥、粉碎,加工成粉末磷脂。 粉末磷脂的用途 粉末磷脂含量高,具有乳化力、分散力、濕潤(rùn)、黏著、防止氧化、脫膜、降低黏度等功能特性,并含有膽堿、膽胺、生物素及**磷等生理活性成分,對(duì)人體的健康和疾病的防治具有作用,還對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、*系統(tǒng)及體內(nèi)貯存與脂類輸送系統(tǒng)起醫(yī)療保健作用。 ①用于面包、蛋糕加工,可起到乳化分散
大豆磷脂添加于食品中,可以起到乳化、潤(rùn)濕、脫膜、降低黏度、增溶、分散、抗氧化作用,而且還能與淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合,改善食品的紋理結(jié)構(gòu),并在食品中起營(yíng)養(yǎng)劑的作用。即提高了食品的質(zhì)量,改善了食品的口感,延長(zhǎng)了保鮮期,還增加了食品的營(yíng)養(yǎng)成分。在巧克力生產(chǎn)過程中,磷脂起到乳化、潤(rùn)濕起酥作用。其效果:降低漿料粘度減少可可脂用量,防止起霜,增加表面涂層的流動(dòng)性,改善表面的光潔度和光澤,增強(qiáng)巧克力涂層的“脆”、“軟
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