魚粉的感官評價和分析

時間：2020-04-16作者：天津榮海**貿(mào)易有限公司瀏覽：315

感官評價是通過人體的感官（如眼睛觀察、手觸摸、口嘗等）方法，對魚粉產(chǎn)品的質(zhì)量狀態(tài)、產(chǎn)品的真實性進行有效的評價和分析，作出質(zhì)量判定，并將判定結(jié)果提供給企業(yè)采購和配方技術(shù)人員作出決策。感官評價其實質(zhì)就是一類經(jīng)驗性的評價和分析方法，是對化學(xué)評價結(jié)果的有效補充，尤其是在化學(xué)評價難以判定的時候，感官評價結(jié)果通常較具有時效性和實用性。

1、氣味評價

我們總結(jié)了魚粉感官評價的主要評價指標(biāo)和可能的質(zhì)量狀態(tài)(見表1)。表1中，將魚粉的感官評價的氣味分為5種，并對5種氣味的評定依據(jù)進行論述。

1.1魚腥味

鑒別的時候需要確認魚腥味的程度、純凈度。魚粉應(yīng)該有較為強烈的魚腥味，但也因原料種類、加工方式及脂肪含量等差別而存在一定的差異，鑒定人員需要鑒別魚腥味中的細微差異。魚腥味的純凈度則是指是否含有魚腥味之外的其他味，非魚腥味應(yīng)該越少越好。

形成魚腥味的主要物質(zhì)包括:①氨、二甲胺、**胺、尸胺、氮雜環(huán)己烷、吲哚和低分子的醛、酮等成分，主要來源于氨基酸的含氮物質(zhì)、氨基酸碳鏈骨架形成的物質(zhì)。②脂肪酸、氨基酸等代謝形成的低碳鏈醛類、醇類、羥基類物質(zhì)，構(gòu)成魚腥味的主要醛類物質(zhì)有2，4-庚二烯醛、3，5-辛二烯醛、2，4-癸二烯醛和2，4，7-癸三烯醛、2，6一壬二烯醛等幾十種。其中2，4，7-癸三烯醛和2，6-壬二烯醛被認為是腥味的代表物質(zhì)，是魚腥味的關(guān)鍵醛類成分。

魚腥味呈味物質(zhì)的形成主要有以下途徑:①由酶引起的脂質(zhì)降解和類胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化；②游離脂肪酸的自動氧化分解，如在氧化魚油的氣味中，其成分有部分來自不飽和脂肪酸自動氧化而生成的2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等；③含硫含氮前體物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化，如存在于魚皮黏液及血液內(nèi)的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氫吡啶類等腥味特征化合物的前體物質(zhì)，在酶的催化轉(zhuǎn)化作用下形成魚腥味；④部分前體物質(zhì)的高溫分解，如揮發(fā)性**酸和揮發(fā)性醛、酮等物質(zhì)；⑤魚體內(nèi)含有的氧化**胺也會在微生物和酶的作用下降解生成**胺和二甲胺。純凈的**胺有腐敗臭氣，但是當(dāng)它于氮雜環(huán)烷烴如魚體內(nèi)的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛、六氫吡啶類成分和醛酮等成分共同存在時，魚腥的嗅感會加劇。

魚腥味鑒定結(jié)果：魚腥味濃烈、**，為較優(yōu)級；魚腥味濃烈、酸味清淡，可以為優(yōu)級；魚腥味較濃，有酸味、淡淡的臭味，可以為一般等級；有魚腥味，酸味、臭味、焦味，則可以為較差級別；如果有非魚粉味道，說明有其他原料則可能摻雜、摻假，需要進一步的鑒定。

1.2酸味

酸味的主要來源是魚粉中的低碳鏈脂肪酸**酸，與魚粉中油脂氧化酸敗程度有關(guān)。氧化程度越強，產(chǎn)生的低級脂肪酸越多，酸味就越濃。魚粉在儲運過程中，微生物發(fā)酵也會產(chǎn)生酸味。

1.3臭味

一般情況下，含有SO2、NO2及NH3等成分的物質(zhì)大多有強烈的臭味；色氨酸等分解產(chǎn)生吲哚類物質(zhì)也有臭味；**物中含有羥基、酮基和醛基的揮發(fā)性物質(zhì)及揮發(fā)性取代烴也都有臭味。這些物質(zhì)主要來源于蛋白質(zhì)的腐敗和油脂的氧化酸敗過程，可以大致分為含硫，如硫化氫的臭味、含氮物質(zhì)的臭味（如氨臭味、吲哚引起的糞臭味）及脂肪酸氧化酸敗的臭味等，它們在感覺上有一定的差異。在鑒定臭味時要注意鑒別，**者的臭味主要是蛋白質(zhì)腐敗所形成，后一種是魚油氧化所形成。

1.4焦糊味

魚粉中的焦糊味主要來源于魚粉加工過程中，尤其是烘干溫度過高而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)、碳水化合物等的焦化、碳化作用所形成的氣味。也可能來自魚粉自燃過程所產(chǎn)生的焦糊味。如果魚粉中有焦糊味則表明魚粉加工溫度過高，或魚粉可能已經(jīng)自燃。

由于目前海水捕撈的蝦是按照魚粉的生產(chǎn)設(shè)備和工藝進行生產(chǎn)，所以較高的溫度會導(dǎo)致較為強烈的焦糊味。因此，在對焦糊味的判別中注意辨別是否含有蝦、蟹成分，并結(jié)合顯微鏡分析可以進行定性和半定量的蝦、蟹成分判定。

1.5異味

主要是指非魚粉自然物質(zhì)所產(chǎn)生的味道以外的其他味道，例如有羽毛粉味、豬肉粉味、血粉味及部分化學(xué)物質(zhì)味等。

2、口感評價

魚粉口嘗的感覺也是很重要的，主要可以做以下辨別。

2.1咸味

魚粉中咸味的評價主要是對其中含鹽量進行感官評價，咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結(jié)果，以食鹽為例，產(chǎn)生咸味的閾值一般在0.2%。因此，可以依據(jù)咸味的濃烈程度大致判定魚粉中鹽分的含量。

2.2苦味、麻味

魚粉中的苦味物質(zhì)較多，例如原料魚在自溶、腐敗變化過程，會產(chǎn)生苦味肽之類的物質(zhì)，同時也會有麻味物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，魚粉等產(chǎn)品中，苦味、麻味也是對新鮮度判別的指標(biāo)之一。

2.3硝基鹽和刺激性感覺

一定量的硝酸鹽可以刺激味蕾，產(chǎn)生較強的刺激性痛感。細細品嘗魚粉，如果含有過量的硝基鹽、含硫化合物，就會產(chǎn)生較強的刺激性感覺。通常是魚粉新鮮度不好、魚粉中含有過多的硝基鹽類、硫類化合物所產(chǎn)生的刺激性感覺。

魚粉的感官評價參考顯微鏡檢驗的結(jié)果，可以參照標(biāo)準(zhǔn)的方法進行。同時，結(jié)合上述感覺評價，可以對魚粉的質(zhì)量狀態(tài)進行定性和半定量的評價和分析。在通過上述感官評價判定為合格之后，再進行化學(xué)評價，這也是魚粉質(zhì)量控制的基本原則。


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