楚一發(fā)酵酒糖度、酒精度、濃度在線監(jiān)測儀在釀酒工藝中的應(yīng)用

時間：2017-03-31作者：湖南楚一機電有限公司瀏覽：82

發(fā)酵酒中糖度、酒精度、濃度的在線檢測

楚一測控專業(yè)研發(fā)生產(chǎn)釀酒發(fā)酵在線糖度計、白酒發(fā)酵在線糖度儀、黃酒發(fā)酵在線糖度測定、葡萄酒發(fā)酵罐糖度在線測量，酒精在線濃度計、白酒酒精度在線濃度儀、酒類在線糖度、酒精度、濃度在線監(jiān)測儀。

目前發(fā)酵酒中糖度、酒精度、濃度測量的要求：
1、因此需時時刻刻對各工藝階段的原麥汁濃度進行檢測。??
2、發(fā)酵酒的兩個重要參數(shù)是酒精度和糖度。目前這兩個參數(shù)大多采用傳統(tǒng)的人工取樣測量。再換算成糖度、酒精含量、濃度的方法, 其效果耗時且不理想。
楚一測控推出的基于折光原理的酒精在線濃度儀可以在線動態(tài)監(jiān)測發(fā)酵酒中酒精度、糖度、濃度數(shù)據(jù)。與密度法相比，測量不受液體氣泡、壓力及雜質(zhì)的影響。
葡萄酒的折光率控制對發(fā)酵的影響？
葡萄酒在發(fā)酵過程中，發(fā)酵汁的折光率值是一個非常重要的指標?！景l(fā)酵】在葡萄酒的定義其實就是葡萄汁中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精的一個過程。正常的發(fā)酵會呈現(xiàn)折光率值不斷減小的過程。通過折光率值的變化情況：
1、可以直接判斷發(fā)酵的總體情況。
2、可以知道發(fā)酵進行的程度是否順暢。
3、可以了解葡萄汁中糖類轉(zhuǎn)化成酒精的情況是否正常。
4、可以了解發(fā)酵過程是否存在有異常情況。
5、可以判斷何時是發(fā)酵的終點。
根據(jù)**葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能**8.5%(V/V)。

技術(shù)理論：
A：干紅葡萄酒發(fā)酵汁起始發(fā)酵的折光率值維持在一個合理水平（這個與葡萄原來的含糖量有關(guān)，含糖量高的，折光率值就高），隨著發(fā)酵的進行，糖類不斷轉(zhuǎn)化成酒精，折光率值越來越小。當折光率值到達合適值時就可以進行二次發(fā)酵。B：干白葡萄酒發(fā)酵汁起始折光率值也是根據(jù)原料的糖度，隨著發(fā)酵的進行，糖類不斷轉(zhuǎn)化為酒精，折光率值越來越小，到達合適的值時就可以停止發(fā)酵。

釀造過程：
A：紅葡萄酒釀造工藝：
是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的**酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒。
工藝流程：原料選擇→分選→去梗→消毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶殺菌。
紅葡萄酒釀造技術(shù)要點：
1、原料選擇：紅葡萄酒是用紅葡萄皮汁混合發(fā)酵釀制的紅色葡萄酒。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、蟲害及生青果粒，用高錳酸鉀液消毒后漂洗干凈。
2、破碎：用破碎除梗機將果實破碎并除去穗梗。立即送入發(fā)酵池。發(fā)酵池上面留出1／4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮渣因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳而溢出。
3、發(fā)酵：發(fā)酵前需調(diào)整糖度。加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準；加糖不可過多，以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池后，加入酵母液，加入量為果漿的5%～10%，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，應(yīng)重新補加酒母。發(fā)酵溫度必須控制在20～25℃之間。主發(fā)酵的時間，因葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。這個時候就需要定時地監(jiān)測糖度的變化情況，建議通過楚一測控在線糖度計對糖度進行實時在線監(jiān)測。在糖度值達到合適值時即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
4、后發(fā)酵：后發(fā)酵池或桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期間品溫控制在8～20℃之間，較高不能**過25℃。當發(fā)酵液折光率在合適值時，發(fā)酵即告結(jié)束。
5、陳釀：陳釀要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對濕度為80%～85%。同時還應(yīng)注意換桶和添桶。**次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8～10天進行，除去渣滓。*二次換桶在前次換桶后50～60天進行。*二次換桶后約3個月進行*三次換桶。經(jīng)過3個月以后再進行*四次換桶。為了防止有害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓酒液表面與空氣接觸。在新酒入桶后**個月內(nèi)，應(yīng)3～4天添桶一次，*二個月7～8天添桶一次，以后每月添桶一次，1年以上的陳酒可隔半年添桶一次。添桶用的酒，必須清潔，較好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。
6、調(diào)配：經(jīng)過2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)品種、風(fēng)味及成分進行調(diào)配。通過酒精在線濃度計檢測酒精度，葡萄原酒要在50%以上。
7、裝瓶殺菌：調(diào)配后化驗檢查、過濾、裝瓶封口。經(jīng)75℃高溫滅菌后，即可貼標入庫。
B：干白葡萄酒釀造工藝：
白葡萄酒既可以用白葡萄來釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來釀造。葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，較終釀制成白葡萄酒。
干白葡萄酒是將葡萄分選去?！鷫赫ァ鷮⒐c皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，較終釀制成干白葡萄酒。

干白葡萄酒釀造技術(shù)要點：
1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。
2、從榨汁機里流出的**批葡萄汁，味道較醇美，香氣較**。所以較上等的酒都是由**批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以進行發(fā)酵了。發(fā)酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發(fā)的過程中損失掉。
大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得較復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。較廣泛使用的是法國「來源于阿里耶的森林」及美國的橡木。
4、為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。
5、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。
結(jié)論：
折光率是葡萄酒釀造過程中必須檢測的一個重要指標。如何提升葡萄酒的質(zhì)量和生產(chǎn)的自動化檢測是葡萄酒產(chǎn)業(yè)不容忽視的一項技術(shù)工程。聰明的葡萄酒廠在權(quán)衡了成本、利益和世界觀之間的關(guān)系之后，將會做出聰明的選擇的。

糖化發(fā)酵工序中Brix值檢測的CY2500高精度型在線糖度傳感器
產(chǎn)品型號	CY2500-A	CY2500-D
測量范圍	Brix 0.00 至25.00%
分 辨 率	糖度( Brix )：0.01% 溫度：0.1°C
測量精度	Brix ±0.1% 溫度 ±1.0°C
測量溫度	5至 100°C (自動溫度補償)
環(huán)境溫度	5至 40°C
輸入電源	DC 24V
關(guān)鍵材質(zhì)	傳感器殼體：SUS316L
信號輸出	DC4 至 20mA	RS-232
防護等級	IP67 防塵、防濺水
較高壓力	< 1MPa
產(chǎn)品尺寸	￠99X175
選 購 件	*清洗組件CY-CL77
*CY2500-D建議選配CY-MC濃度控制儀使用


湖南楚一機電有限公司專注于在線濃度儀,在線濃度計,在線濃度測控系統(tǒng)等

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