高麥芽糖粉在焙烤產(chǎn)品中的應(yīng)用

時間：2016-04-07作者：濟(jì)南維辰生物技術(shù)有限公司瀏覽：42

	高麥芽糖粉在焙烤產(chǎn)品中的應(yīng)用


	賈昌文 李凱 王國棟


	引    言


	高麥芽糖粉(High Maltose Powder)是優(yōu)質(zhì)淀粉經(jīng)雙酶法水解，并經(jīng)過脫色、離交精制、濃縮、噴霧干燥而成的白色粉末，其主要組成成分是麥芽糖和少量麥芽多聚體，具有良好的發(fā)酵性，用于面包糕點(diǎn)，可以延緩糕點(diǎn)的淀粉老化。具有良好的抗結(jié)晶性，用于果醬、果凍等制造可防止蔗糖的結(jié)晶析出而延長商品的保存期。麥芽糖在糖果工業(yè)中用以代替酸水解生產(chǎn)的淀粉糖漿，不僅制品口味柔和，甜度適中，產(chǎn)品不易著色，而且硬糖具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而延長保存期。


	產(chǎn)品特性：


	1.甜度低（甜度約為蔗糖的40%）而溫和、口感好，較為人體所吸收；


	2.具有良好抗結(jié)晶，冰點(diǎn)低，抗氧化性的特點(diǎn)，防止蔗糖的結(jié)晶析出而延長商品的保存期；


	3.具有良好的發(fā)酵性；


	4.抗砂抗烊性，透明度高，用于生產(chǎn)糖果不出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，從而延長保存期；


	5.具有良好的穩(wěn)定性，熬糖溫度高。由于高麥芽糖對酸和熱較葡萄糖穩(wěn)定，通常溫度下不分解，易于糖果和乳制品的生產(chǎn)加工。


	產(chǎn)品應(yīng)用：


	一、應(yīng)用于面包、糕點(diǎn) 


	1、    防淀粉老化 


	      高麥芽糖粉溶解度高，較易溶于水中，在調(diào)制面團(tuán)時，加入高麥芽糖粉，能形成較強(qiáng)的吸水性，則水與面粉中的面筋蛋白相遇機(jī)會減少，面筋蛋白就不能充分吸水而形成面筋。因此應(yīng)用在糕點(diǎn)的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度，增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，同時可延長淀粉老化時間，使產(chǎn)品較綿軟，外形美觀，花紋清晰，并在一定時期內(nèi)保持柔軟。


	2、    抗結(jié)晶性 


	    不易結(jié)晶，能夠長期保持產(chǎn)品松軟的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。


	3、    黏稠性 


	       在蛋糕加工過程中，制作蛋糕糊時，高麥芽糖粉能強(qiáng)化生成的氣泡組織，  使蛋液帶有一定黏稠性，保持氣泡的穩(wěn)定性。


	4、    吸水性、反水化性和保濕性 


	    面團(tuán)改良劑，使面包的孔隙度均勻，增加彈性，助長面包體積；反水化作用可使面團(tuán)中面筋膨潤到適當(dāng)程度，達(dá)到操作便利，又可防止制品收縮變形，同時具有高吸濕性，可以加強(qiáng)水分保持，使面包柔軟。


	二、應(yīng)用于餅干 


	1、易溶性與滲透性 


	        高麥芽糖粉的易溶性與滲透性可影響面筋蛋白的水膨脹，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。在生產(chǎn)酥性餅干時，要獲得酥軟的口感特征、增加面團(tuán)的可塑性，就要控制面筋的形成。高麥芽糖粉能吸收面坯中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白中的水分減少，筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。大約*增加1%的糖量，面粉吸水率降低0.5%左右。因此，高麥芽糖粉可調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面坯的性質(zhì)。


	2、耐高溫 


	    高麥芽糖粉的熬糖溫度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上高溫烘烤，不會出現(xiàn)表皮焦化褐變，內(nèi)部未熟的現(xiàn)象。大大縮短烘焙時間，而且冷卻后餅干內(nèi)部孔隙均勻、酥脆、不掉屑、不粘牙；


	3、低甜度 


	    高麥芽糖粉中，麥芽糖含量為50%以上，其甜度僅為蔗糖的40%，甜味溫和，具有*特清香味，適用于生產(chǎn)低甜度的餅干。


	4、抗氧化、防止腐敗 


	          加入高麥芽糖粉，雖使甜度降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，可防止維生素C氧化的能力較其它糖類強(qiáng)，因此保鮮抗氧化作用強(qiáng)；高麥芽糖粉的抑菌能力比蔗糖強(qiáng)（蔗糖的抑菌濃度60%以上，麥芽糖只需40%以上就可）。


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